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Empezar a catar cerveza: algunas birras fundamentales

Cervezas fundamentales

Con este artículo queremos ayudarte a conocer el apasionante mundo de la cerveza en toda su complejidad. En España cuando se habla de cerveza entendemos que nos referimos a una rubia ligera, con poco sabor y muy fría, pero hay mucho más. Con estas líneas queremos que empieces a ver algunas de esas múltiples posibilidades.

Antes de empezar a hablar de estilos o de cervezas concretas, es conveniente aclarar un par de cosas en cuanto a la elaboración y la cata de cerveza.


¿DE QUÉ ESTÁ HECHA LA CERVEZA?

AGUA

El elemento más importante, representando en la mayoría de estilos más del 90% de esta bebida. El origen de la cerveza puede estar precisamente en la necesidad de potabilizar agua. Mediante la fermentación de agua mezclada con cereales, se conseguía un líquido más seguro que el agua de un río. Así en el Antiguo Egipto, Mesopotamia y China la producción de cerveza era fundamental para mantener hidratada, y en muchos casos nutrida, a la población.

Tradicionalmente, el tipo de agua a la que tenía acceso una fábrica de cerveza determinaba qué estilos de cervezas podría elaborar con más calidad. Las aguas de baja mineralización son buenas para estilos ligeros como las lager rubias y las pilsners. Sin embargo, para cervezas más densas y contundentes sería preferible un agua más dura, que ayuda a retener el sabor. A día de hoy con los tratamientos de agua, una cervecera puede optar a elaborar una gran variedad de estilos partiendo de la misma fuente de agua.

MALTA

La malta es el resultado de maltear diferentes cereales, siendo el más habitual en la tradición cervecera la cebada. Para maltear un cereal tenemos que humedecer su grano para iniciar el germinado. Cuando este germinado está en su etapa inicial, se somete al grano a diferentes grados de tostado mediante aire seco hasta conseguir una humedad inferior al 6%. El objetivo es desarrollar unas enzimas que sean capaces de transformar el almidón del grano en azúcar durante el proceso de maceración. La maceración se da cuando sumergimos la malta en agua caliente para sacarle sus azúcares. Estos azúcares se transformarán en gas y en alcohol durante la fermentación.

El malteado puede tener diferentes intensidades dándonos maltas de distintos colores que teñirán nuestra cerveza con diferentes tonalidades de rubias, tostadas y negras.

En las cervezas de calidad, la cebada representa un gran porcentaje del cereal empleado.Si bien, se puede complementar con maltas de trigo, avena, centeno y espelta o incluso estos cereales en copos o en crudo. Las cervezas industriales utilizan malta de arroz y maíz en hasta un 95% para abaratar costes.

LÚPULO

Lúpulo es el nombre en castellano de las distintas variedades de la planta humulus lupulus. Se trata de una planta trepadora familia del cannabis. Para la elaboración de cerveza utilizamos únicamente su flor o cono que aporta amargor, sabor, aroma y seguridad alimentaria, por su efecto antibacteriano.

Su uso para aromatizar cerveza se extendió significativamente después de la Ley de Pureza de Baviera de 1516 y especialmente tras la Revolución Industrial, dado que la cerveza se empezó a exportar. Y es que el lúpulo ayudaba mucho a que aguantara en buen estado los largos viajes por mar. Anteriormente se utilizaba junto a otras especias, hierbas o flores, diferentes en función de la tradición.

En el proceso de elaboración el lúpulo interviene en el hervido, un paso posterior a la maceración, una vez se ha retirado el grano y filtrado el mosto resultante. El hervido o cocción dura entre 60 y 90 minutos. El lúpulo que añadimos al inicio de la cocción proporcionará amargor y seguridad alimentaria. En el medio de la cocción dará sabor y algo de aroma. Al final de la cocción nos aportará más aroma.

Los aromas del lúpulo pueden ser cítricos, resinosos, florales, frutales, especiados, herbales o terrosos, dependiendo de su variedad.

LEVADURA

La levadura es la clave en la elaboración de cerveza, dado que es la culpable de que los azúcares del cereal se transformen en gas y alcohol. Las diferentes especies y cepas de levaduras determinan el tipo de cervezas que se pueden elaborar. Basándonos en estas podemos establecer tres grandes familias de cervezas:

  • Lager: son las cervezas elaboradas con cepas de levadura de cerveza que funcionan a baja temperatura: entre 6 y 13 grados. También son conocidas como cervezas de baja fermentación. Su nombre viene del verbo alemán lagern que significa almacenar ya que tradicionalmente eran producidas y maduradas en almacenes y sótanos. Son típicas de centroeuropa, Alemania y países bálticos.
  • Ale: son cervezas elaboradas con levaduras que funcionan a temperatura ambiente, entre 16 y 24 grados. También son conocidas como alta fermentación. Son típicas de los Países Bajos e Islas Británicas.
  • Fermentación espontánea: estas cervezas fermentan a temperatura alta con levaduras salvajes y bacterias ambientales. Son cervezas que se exponen al aire para que empiecen una fermentación ácida que marcarán el carácter de la cerveza. Las más destacables son las lambic belgas (con todas sus variedades); las gose y berliner weisse de Alemania que fermentan con lactobacilos y las sour ale británicas.

ANTES DE EMPEZAR… CÓMO CATAR CERVEZA

Antes de empezar a catar cada una de estas cervezas queremos hablarte un poquito sobre cómo catar cerveza.

CÓMO SERVIR LA CERVEZA

Utilizamos el tipo de vaso recomendado por el fabricante o el que indicamos en este dossier.

  1. Ponemos el vaso en 45º de inclinación.
  2. Empezamos a servir la cerveza sin introducir el cuello dentro del vaso, con algo de distancia (unos 2,5 cm hasta el vaso). Buscamos un chorro fino y continuo, nada de servir de golpe.
  3. Observamos la creación de espuma. Si es mucha continuamos así hasta que podamos sin derramar la cerveza. Si es poca, vamos poniendo poco a poco el vaso en vertical para conseguir espuma. La espuma es nuestra amiga porque protege a la cerveza de la oxidación.

FASE VISUAL

Vamos a echar un ojo a nuestra cerveza.Simplemente es para recordar el aspecto de cada estilo.

  1. Color: el color nos desvela la selección de maltas de la cerveza y nos adelanta algo el sabor que podemos esperar.
  2. Turbidez: nos indica la presencia de cereales especiales como trigo o avena. También si observamos mucha turbidez, nos adelanta una mayor densidad.
  3. La espuma: hay espumas cremosas y hay espumas jabonosas. Las primeras indican carbonataciones bajas, las segundas carbonataciones altas.

FASE OLFATIVA

Posiblemente la mejor cuando hablamos de cerveza de calidad. En ella apreciamos los ingredientes y el resultado de la fermentación. Las infinitas posibilidades del lúpulo y la malta, las notas de levadura y, en algunos casos, los adjuntos aromáticos que se pueden añadir en la cerveza como pieles de cítricos, hierbas aromáticas o especias.También podemos advertir defectos antes de beber, aunque para esto requerimos un entrenamiento mayor.

FASE DEGUSTATIVA

Aquí llegamos al objetivo final. Notamos los sabores de la malta, de la cebada y de la acción de la levadura. Podemos evaluar el equilibrio entre la maltosidad, el dulzor proveniente de la malta, y el amargor, proveniente del lúpulo. Además están las notas propias de cada elemento. De malta podemos extraer recuerdos a pan, galletas, frutas rojas maduras, cacao, café y regaliz, dependiendo del grado de tostado. Del lúpulo sacamos recuerdos florales, herbales, terrosos, resinosos, frutales o cítricos.

ESTILOS DE CERVEZAS QUE TIENES QUE PROBAR

UNA PILSNER

Estamos ante un estilo clásico de la cerveza ligera. Las pilsner son típicas de República Checa y de toda la región de Bohemia y Sajonia. Toma su nombre de la ciudad de Pilsen, cuyas finas aguas son ideales para hacer cervezas ligeras, limpias y secas. Aunque todo el mundo lo reconoce como un estilo checo, el estilo surgió de utilizar modernas técnicas de fermentación en frío importadas de Alemania a mediados del siglo XIX. Gracias a su éxito internacional, consiguió que el estilo pilsen, pilsner o pils fuera reconocido y altamente apreciado. Es clara y limpia gracias al empleo de maltas realmente pálidas. Tiene un aroma floral y herbal proveniente de la variedad autóctona de lúpulo Saaz de la cercana región de Zatec. Su final es seco y de un amargor medio. Buenos ejemplos son Krusovice, Pilsner Urquell y Jever.

Origen clásico República Checa y Alemania

Graduación: entre 4% y 5,5% de alcohol.

Maridajes: cocina especiada asiática, frituras, barbacoas, pescados y mariscos y quesos fuertes.
Copa o vaso donde servir: vaso pilsener o pokal.

UNA DOPPELBOCK

Las doppelbock son intensas cerveza lager de un color caoba oscuro donde la malta es la auténtica protagonista. Son típicas de Alemania  y su receta apunta a un origen monástico, siendo la versión más oscura de las lager fuertes alemanas o bocks. Las bocks suelen elaborarse para primavera, otoño e invierno como ayuda para combatir los fríos.

Las doppelbock nos transmiten toques de bizcocho, de ciruelas pasas y alguna nota cafetera por el empleo de maltas ligereamente torrefactas. Su graduación es media alta y su cuerpo de cierta densidad. En boca resultan algo dulces pero sin empalagar.

Buenos ejemplos son Rittmayer Aischbüffel, Ayinger Celebrator y Hirschbrau Doppel-Hirsch.

Origen clásico: Alemania

Graduación: entre 6% y 8% de alcohol.

Maridaje: guisos de caza, quesos grasos y chocolate no muy amargo.

Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.

UNA ROJA DE FLANDES

Las Rojas de Flandes son una de las muchas variedades de cerveza de fermentación espontánea de Bélgica, algo similar a las más conocidas lambic. Como tantas otras cervezas de esta naturaleza, es una mezcla de un tercio de cerveza ale roja y dos tercios de una de fermentación espontánea realmente ácida envejecida, en la mayoría de los casos en barrica de roble. El resultado es una bebida ácida, acre como las frutas rojas, con toques dulzones de fruta pasa y un final seco que invita a otro trago. En boca es asidrada y sorprendentemente compleja.

Buenos ejemplos son Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru y Cuvée des Jacobins.

Origen clásico: Bélgica

Graduación: entre 5,5% y 7% de alcohol.

Maridaje: quesos fuertes y ácidos, carne roja, estofados y patés. Encurtidos.

Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.


UNA TRIPEL

Tripel es un estilo de cerveza de abadía belga de color dorado y espuma blanca que se caracteriza por su frutalidad, alta graduación, notas especiadas y un final ligeramente dulce. Este perfil aromático se debe a las cepas de levadura ale belgas. Concretamente esta terminología pertenece al entorno de las cervezas trapenses. En esta tradición trapense encontramos las blonde, dubbel, tripel y quadrupel, estando enumeradas aquí en orden de intensidad y volumen alcohólico.

Origen: Bélgica

Graduación: entre 7% y 10% de alcohol.

Maridaje: platos mediterráneos, verduras asadas, quesos azules suaves y carnes blancas.
Copa o vaso donde servir: copa de cáliz o tulipa.


UNA IPA

Las India Pale Ale son un estilo de exportación creado por los británicos en el siglo XVIII para la India. Tomaron una pale ale, su rubia del día a día, y subieron el grado alcohólico y el aporte de lúpulo para que aguantara ese movido viaje en barco de 4 meses, dado que ambos tienen un efecto antibacteriano. Esto les confieren más cuerpo, aromas y amargor.

Este estilo ha evolucionado mucho en los últimos 30 años, especialmente tras la explosión de la cerveza artesanal en Estados Unidos en los años 80. Allí los americanos han reinterpretado este estilo británico empleado materias primas propias. El lúpulo americano tiene unos perfiles cítricos y fruta tropical muy sugerentes frente a los aromas herbales y terrosos de las británicas. Anchor Go West IPA es un buen ejemplo de las primeras y St. Austell Proper Job de las segundas.

Origen: Reino Unido

Graduación: 6 y 7% de alcohol.

Maridaje: comidas picantes y especiadas, currys, barbacoa de cerdo y quesos curados.

Copa o vaso donde servir: vasos de pinta o copa tulipa. 


UNA IMPERIAL STOUT

Potente cerveza negra de tradición británica. Estamos ante un tradicional estilo de exportación creado en el siglo XVIII para llevar en buenas condiciones cervezas negras a la corte zarista de Rusia. Se tomaron las porter, cervezas negras más ligeras, y se subió el grado alcohólico y el empleo de lúpulo para que fueran más resistentes al viaje. Así queda un brebaje denso, con intensas notas de café, cacao y regaliz, con un toque licoroso y un final amargo.

Aunque sea un estilo británico se elaboran buenas Imperial Stout en todo el mundo. Buenos ejemplos son Samuel Smith Imperial Stout, Laugar Basatia y La Pirata Black Block.

Origen clásico: Inglaterra.

Graduación: entre 7% y 11% de alcohol.

Maridaje: chocolate negro, brownies y postres no muy dulces.

Copa o vaso donde servir: snifter o copa de coñac.

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Un comentario en “Empezar a catar cerveza: algunas birras fundamentales

  1. […] aún así tienes dudas, puedes optar por esta selección de 6 cervezas que os recomendamos hace tiempo, en la que además proporcionamos nociones básicas sobre la […]

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