Entrevista a José Montes de Hidromiel Viking Bad
El hidromiel es un producto fermentado que lleva en nuestras estanterías desde el primer año que abrimos la tienda, allá por 2015. Pero especialmente, en los últimos dos años hemos visto un creciente interés por el hidromiel entre nuestros clientes y entre el público aficionado a las cervezas artesanales. Hay mucha curiosidad pero realmente no hemos acumulado en nuestro sector un conocimiento tan exhaustivo como tenemos de la cerveza en cuanto a procesos e historia. Por eso hoy entrevistamos a José Montes, la persona detrás de Viking Bad, una de las casas de hidromiel más relevantes del panorama nacional y de las primeras que entraron en nuestra tienda con un producto que nos encantó desde el principio.
- Hola José, en primer lugar queríamos preguntarte por la definición del producto. Por pura deducción etimológica sabemos que en el hidromiel intervienen el agua y la miel pero ¿qué es el hidromiel exactamente? ¿dónde están los límites entre lo que es y no es hidromiel?
Hola Edu, esta pregunta es sin duda la más recurrente cuando vamos a alguna feria, porque aunque el término hidromiel no sea del todo desconocido para mucha gente, porque pueden haberlo leído en novelas históricas o escuchado en películas o series, pocos son los que tienen una idea concreta de lo que es. El hidromiel es una bebida alcohólica, que se obtiene de la fermentación de un mosto dulce, que se hace esencialmente disolviendo miel en una determinada cantidad de agua. Y recalco lo de esencialmente, porque hay estilos de hidromiel en los que se incorporan por ejemplo zumos de frutas que también aportan azúcares a la fermentación.
Hay gente que tiene una visión excluyente de como debe de ser un hidromiel, pero cumpliéndose la condición anterior, que el alcohol se haya obtenido a partir de la fermentación de la miel, todo lo demás es dogmatismo y prejuicios. Por hacer una comparativa con el mundo de la cerveza: tan cerveza es una lager o una weissbier, como una barley wine o una russian imperial stout.
- Cuéntanos un poco de su historia, ¿estamos ante un producto de alcance global y disperso como la cerveza o tenemos un origen claro del hidromiel?
Como ha sucedido con casi todos los descubrimientos más antiguos y primigenios que hiciera la humanidad y dado que abejas hay en todos los continentes salvo en la Antártida (aunque la apis melífera, la abeja doméstica, sea originaria de Europa, África y parte de Asia), fueron muchos los pueblos antiguos que elaboraron bebidas fermentadas de miel. Hay de hecho bastantes evidencias, de que las primeras bebidas alcohólicas que consumiera la humanidad, tuvieran como fuente principal de azúcares fermentables la miel. Estaríamos hablando de el Neolítico, antes incluso del descubrimiento de la agricultura. Es bien conocida la capacidad de las bebidas alcohólicas para generar estados de conciencia alterados y los pueblos antiguos las utilizaban como mediadores con lo divino, por ello aparecen fermentados de miel en numerosas tradiciones religiosas, como puede ser el soma de la tradición indoirania y quizá la ambrosía de la que se alimentaban los dioses del Olimpo. Así como el vino es la sangre de Dionisos (o de Cristo, cada uno que crea lo que quiera), en la mitología nórdica el hidromiel era la sangre de Kvasir, que inspiraba a los poetas.
Aún a día de hoy, desbancado por otras bebidas fermentadas conforme fue desarrollándose la agricultura, es bebida patrimonial de lugares tan distantes como Polonia, la región francesa de Bretaña, Etiopía o las poblaciones centroamericanas de ascendencia maya.
- En la tienda nos cuesta hablar de estilos de hidromiel porque carecemos de una terminología tan extensa como con la cerveza. La clasificación en estilos facilita mucho las cosas para construir nuestro discurso sobre la cerveza. ¿Tenemos estilos asentados en el hidromiel? ¿Cuáles serían?
Pues sí, en efecto existen diversos estilos de hidromiel, con sus respectivos subestilos. Resumiendo muchísimo, existen tres grandes bloques de estilo, los hidromieles denominados tradicionales que tienen por únicos ingredientes la miel, el agua y la levadura, comercial o salvaje. Los hidromieles especiados o methelglins, que pueden estar especiados con una enorme diversidad de frutos, bayas, hierbas, flores, hojas, raíces, etc… como por ejemplo la canela, el clavo, el jengibre o el lúpulo. Los hidromieles de frutas o melomieles, en los que se añade en un determinado momento de la fermentación el zumo de alguna fruta, entre los que se encuentran dos subestilos con entidad propia, el pyment (elaborado con zumo de uva) y el cyzer (elaborado con zumo de manzana), aunque son muy populares los melomieles elaborados con algún tipo de fruto del bosque, como frambuesas, moras, fresas, etc… El braggot es un estilo de hidromiel en el que se hace fermentar conjuntamente un mosto de hidromiel y de cerveza y el producto resultante ha de tener características que recuerden a ambos productos. Luego también existen hidromieles con peculiaridades tradicionales muy importantes, como el Bochet polaco, el Tej etiope o el Chouchen bretón.
Por lo demás a esta categorización se aplican dos categorizaciones superiores: por carbonatación (pudiendo ser still, petillant o sparkling) y por grado de dulzor (pudiendo ser dulce, semi-dulce o seco).
Adicionalmente, hay en cierta forma una raya divisoria por grado alcohólico. En la actualidad, los hidromieles con un grado alcohólico por debajo del 8-9%alc se consideran hidromieles de sesión, denominándose los que tienen un grado alcohólico mayor simplemente hidromieles.
Creo que esta somera clasificación deja claro que las posibles combinaciones son prácticamente infinitas.
- Mucha gente ha conocido el hidromiel a través de novela histórica o fantástica pero ¿cómo descubriste tú el hidromiel?
Pues lo cierto es que yo no soy una excepción a eso que comentas, ya que aunque en mis estudios tuve ocasión de tratar el proceso de fermentación alcohólica aplicado a los casos concretos del vino y la cerveza desde el punto de vista de la producción industrial, evidentemente el hidromiel ni se mencionaba.
- ¿Cuándo fue la primera vez que se te ocurrió elaborarlo?¿Cómo surge Viking Bad?
Bueno, es una larga historia. Nos gusta decir que Viking Bad se gestó en una cocina, porque nos iniciamos como productores caseros. Luego en 2015 a través de un crowdfunding conseguimos el capital suficiente para arrancar y en el verano de 2016 creamos formalmente la empresa, desde entonces y con mucho esfuerzo, porque no es sencillo introducirse en un mercado ya copado por bebidas alcohólicas con tanta raigambre en España como es la cerveza y el vino, hemos ido creciendo, desarrollando hasta la fecha 7 productos distintos y desde el verano de 2018 hemos empezado además a distribuir en la zona de Madrid, los hidromieles de otros compañeros con los que compartimos filosofía.
- Cambiando un poco el enfoque y mirando hacia adelante, nos preocupa el futuro de la cerveza y también de la hidromiel. El cambio climático y la consecuente extinción masiva de especies pone en riesgo muchos cultivos y productos recolectados. Sabemos que las abejas, las productoras de miel, son muy sensibles a estos cambios y están amenazadas globalmente. ¿Cómo ves el futuro del hidromiel ante este panorama que se abre?
Es una pregunta sin duda difícil de responder, pero muy oportuna realmente, dado que justo se está celebrando la COP25 en Madrid en este momento. Sin embargo, veo claro que a la escala de una generación humana, de mi generación (tengo 35 años), están empezando a notarse algunos de los efectos del cambio climático en muchos sectores y el de la apicultura es uno de ellos. En el caso concreto de nuestro país, (ya que tanto nosotros, como el resto de productores españoles que tenemos en distribución trabajamos con mieles de productores locales), se traduce en la difusión de plagas que afectan a las abejas (varroa) y especies invasoras (avispón asiática), así como el aumento de las sequías, por ejemplo, que afectan evidentemente a los procesos de floración. Todo ello incide directamente sobre los precios de la miel, que año a año van en ascenso, lo que supondrá que los productores deberemos ir subiendo en consecuencia el precio de nuestros hidromieles.
Muchas gracias, José por ofrecerte para esta entrevista. Esperamos tenerte pronto por la tienda para hablarnos más sobre el hidromiel.
