Es posible que hayas oído hablar de las cervezas Lichtenhainer. Se trata de un estilo de cerveza histórico recientemente recuperado que recibe su nombre de la ciudad alemana de Lichtenhain, en Turingia. Como otros tipos de cervezas olvidados por el avance imparable de la cerveza industrial en el siglo XX, ha vuelto a la vida gracias al entusiasmo y pasión de los pequeños cerveceros que han protagonizado la escena artesanal en los últimos 25 años por todo el globo.
Una lichtenhainer es una cerveza ahumada y ácida de baja graduación con presencia de trigo en su elaboración. Esta sería una descripción general, pero al ser un estilo resucitado, no podemos compararla con ninguna referencia clásica que haya permanecido en producción por tiempo suficiente. Las lichtenhainer fueron muy populares durante el siglo XIX, aunque el estilo viene de más atrás. Se elaboraban en toda la región de Turingia, especialmente en las poblaciones de Ammerbach, Winzerla, Ziegenhain, Jena, Wöllnitz y, por supuesto, Lichtenhain. La última fue producida por la casa Brauerei Ed Barfuss Söhne en 1983 la ciudad de Wöllnitz, que cerró ese mismo año. No fue hasta el año 1997 cuando en la misma ciudad se elaboró la Wöllnitzer Weissbier. Esto ocurrió cuando el pub Tälschanke abrió su propia fábrica. Esta lichtenhainer estaba inspirada en el recuerdo que de este estilo tenían los dueños.
Características
Es difícil definir con rigor las caracerísticas fundamentales de este estilo. Pero casi todos los cerveceros actuales coincidirían en las ofrecidas en la guía BJCP, tras la inclusión del estilo en 2015 en la sección de cervezas históricas como las Gose, Roggenbier, London Brown Porter o Grodziskie. Éstas serían las características de una lichtenhainer:
- Cerveza ligeramente ácida y ahumada.
- Bajo volumen alcohólico.
- Una cierta turbidez.
- Bajo amargor, pocos IBU.
- Acidificación con lactobacilos en algún momento del proceso.
Historia
Aún así, no nos conformamos con esta definición basada más en la cata que en la investigación. Por eso, para definir con mayor rigor qué es una lichtenhainer tenemos que ir a fuentes antiguas. Un genial artículo en el blog Shut Up About Barclay Perkins recoge diferentes escritos alemanes de principios del s.XX sobre cerveza y su elaboración con interesantes aportaciones.
Como veíamos, la presencia de trigo es un acuerdo al que se ha llegado recientemente tras la recuperación del estilo, sin embargo, en estos tratados no parece tan claro. La confusión puede venir por el empleo de la palabra weissbier para referirse a esta cerveza. Y es que antiguamente en Alemania una cerveza podía ser calificada de weissbier sin implicar necesariamente que llevara trigo. Todas las cervezas se dividían entre weissbier y braunbier. El primer término significaba que el grano para elaborar la cerveza había sido malteado al aire. El segundo significaba que había sido malteado en un horno, con cierto grado de tostado. Por eso no debe extrañarnos que en un artículo de 1915 de la revista Bierbrauerei firmado por Rommel y Fehmann se diga que una lichtenhainer era elaborada sólo con cebada. Esto contradice lo afirmado por Alwin Kulitscher en 1904 en su respetado libro Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere, que asegura que el trigo representa el 50% de la receta.
Donde tampoco parece haber un acuerdo es en el momento de inoculación de los lactobacilos para la acidificación de la cerveza. Varios autores y, concretamente el Dr. Max Delbrück en su Lexicon-Brauerei de 1910, insisten en que es posterior a la primera alta fermentación, a diferencia de una berliner weisse. Las bacterias lácticas entrarían en contacto con la cerveza en los barriles de madera en los que se solía envasar para maduración. Esto explicaría porqué la acidez es tan baja.
Si nos fijáramos en las lichtenhainer que podemos encontrar hoy en día, seguramente estaríamos más cerca de la receta que sugiere J. Ohlberg en su Moderne Braumethoden de 1927. En él se dice que la composición de cereal es un tercio de trigo por dos de malta de cebada, siendo la mitad ahumada. El trigo se muele fino y la cebada gruesa para ayudar el filtrado. En cuanto al lupulado, se añade 0,5 kg de lúpulo por cada 50 kg de malta. La cocción duraría 90 minutos. En cuanto a fermentación se refiere habla de cepas de levadura de alta fermentación y de una temperatura de 22 º, aunque sin entrar demasiado en detalle sobre esto o la acidificación con bacterias lácticas.
Ante esta falta de concreción en cuanto a la receta y los pasos, muchos cerveceros modernos han abordado el estilo desde un punto de vista personal pero más o menos respetando las características arriba indicadas que son con las que una lichtenhainer es descrita en la mencionada guía BJCP.
Curiosamente han sido cerveceras americanas las que se han lanzado a elaborar este estilo que, a día de hoy, sigue siendo muy difícil de encontrar incluso en tiendas y bares especializados. Cabe mencionar la Lichtenhainer de Westrbrook como la más popular junto a la ya citada Wöllnitzer Weissbier o la Smoked Plum Lichtenhainer que disfrutaremos de barril en ESPUMA – Tienda de cervezas.
¡Prost!
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