Las cervezas ácidas en general, y las lambic, en particular están generando cada vez más curiosidad entre los aficionados de cerveza. Su enfoque diferencial, su complejidad y su versatilidad para maridajes provocan que cada vez más personas tengan interés en ellas. La prensa especializada también hace una labor divulgativa importante para acercar esta familia de cervezas al público general. Con ese mismo espíritu queremos daros unos datos clave sobre este grupo de cervezas belgas.
Origen
Las cervezas lámbicas o lambic son cervezas de fermentación espontánea de Bélgica que se dan especialmente en la región de Pajjotenland y en el valle del río Zenne, todo en ello en Bruselas y a su suroeste. Es una tradición que al menos va dos siglos y medios atrás, según los registros más antiguos del término que se conocen, pero probablemente venga de mucho más atrás. La clave de estas cervezas es su acidez, fruto de fermentaciones espontáneas al exponerse el mosto a bacterias y levaduras salvajes residentes en esta región.
Tenemos muchas variedades dentro del estilo general, pero podemos decir que en su elaboración interviene cebada ligeramente malteada (entre un 60% y 70%) y trigo malteado o sin maltear (entre un 30% y un 40%). Tras la maceración, el mosto se cuece con lúpulos viejos, a diferencia de la mayoría de estilos de cerveza del mundo, buscando su particular aroma rancio. Tras el filtrado, el mosto se enfría y se envía a fermentadores realmente poco profundos que tienen una forma cuadrangular, a modo de piscina. La idea es que el mosto exponga la mayor superficie posible al aire para iniciar esa fermentación espontánea. El ecosistema formado por diferentes cepas como saccharomycescerevisiae, la más común de las levaduras de cerveza, saccharomyces pastorianus, lactobacilos, pediococcus cerevisiae y brettanomyces bruxellensis, una variedad de las muchas de brettanomyces que existen en el mundo.
Sala de foeder, donde maduran las lambic
Estos diferentes elementos actúan en diferentes etapas de fermentación aportando a la cerveza muchos matices. La etapa de maduración es realmente larga, dado que algunas de estas levaduras empiezan a trabajar a los 8 meses realmente. Esta maduración se hace en grandes maduradores de madera llamados foeders o fudres. Estas maduraciones pueden durar hasta 3 años.
Lambic: una gran familia con diferentes estilos
El resultado de esas largas maduraciones puede ser empleado para diferentes estilos dentro del mundo de las cervezas lámbicas.
Lambic sin mezclar
Muchas casas sacan estas cervezas sin mezclar. La cerveza procede de un sólo madurardor o foeder. Suelen ser cervezas rubias, con diferentes tonos, de carbonataciones variables, ácidas y acres con una graduación que oscila entre el 5% y el 8%. El productor puede optar por embotellar lambics jóvenes – jonge– o viejas –oude– advirtiendo que las viejas suelen tener más carbonatación que las jovenes.
Recomendamos para descubrir este estilo: Cantillon Cuvee St Gilloise.
Gueuze
Las gueuze son mezclas de diferentes lambic de diferentes añadas distintas. El objetivo es conseguir un mayor equilibrio y complejidad en el trago. Hay mezclas que incluyen al menos dos añadas y a veces tres distintas. Siempre hay un acondicionamiento en botella para que carbonate que tradicionalmente dura un año.
Se trata de uno de los estilos más populares de la zona de Bruselas por su trago fácil. Tradicionalmente era una lambic joven mezclada con una cerveza joven alta en azúcares pero baja en alcohol, buscando un efecto suavizante y endulzante. Ahora algunas fábrica utilizan directamente azúcar candy, como en tantas otras cervezas belgas, para simplificar el proceso.
Antiguamente se empleaban especias en su elaboración para contrarrestar aromas no deseados de la refermentación. A día de hoy no es ya tan habitual.
Recomendamos para descubrir este estilo: Lindemans Faro.
Lambic Frutal
Cerveza Tilquin Oude Groseille Rouge A lancienne
Muchas lambic se transforman al introducir fruta en la ecuación. Se introducen frutas maduras, enteras o en puré, en los foeders y se dan fermentaciones secundarias con los azúcares que aportan. Luego habrá también un acondicionamiento en botella. Los productores de lambic utilizan algunos términos específicos dependiendo del sabor o fruta que tenga: kriek (cereza), cassis (arándano), pêche (melocotón), framboise o frambozen (frambuesa), aardbei (fresa) etc… Otras cervezas belgas llevan también estos términos tan literales en sus etiquetas pero no son necesariamente lambics.
Kriek es el estilo de lambic frutal más popular. Precisamente por eso, encontramos krieks de mucha calidad y de calidad bastante baja. La diferencia está no solo en la cerveza lámbica de partida, sino también en las frutas empleadas y en su formato. Podemos encontrarlas que utilizan la cereza entera o machada para su elaboración, pero también purés o siropes bastante artificiales.
Las kriek se elaboran con un tipo de cereza ácida que encontramos mucho en los Países Bajos llamada Morello. Las cerezas están en maceración dentro de la lambic varios meses, hasta que se da una fermentación suficiente de sus azúcares. Luego se madura otro periodo de tiempo tras haber retirado las cerezas para finalmente llegar al embotellado con su periodo de acondicionamiento.
Cerveza Oud Beersel Vandervelden 135 Oude Geuze Vieille
Como hemos indicado antes, todas las lambic viven un proceso de maduración en grandes tinajas de madera llamadas foudres. Sin embargo, más recientemente hemos visto que prestigiosas gueuzeries empiezan a dar una maduración final a sus lambic en barricas de licores o vinos europeos con mucho carácter. Este carácter viene marcado por levaduras y bacterias propias singulares como las que tienen los vinos de Jerez o algunos vinos italianos.
Igualmente las mezclas o blends están en el ADN de las lambic por lo que puede ocurrir que se mezcle una lambic clásica con una que fue madurada en esta barrica peculiar. Los resultados son realmente sorprendentes.
A nuestra tienda se acercan muchas personas que quieren llevarse una selección de cervezas para hacer una cata en casa con sus amigos o familiares. Nos piden consejo para seleccionarlas, ponerlas en un orden determinado y para maridarlas. En este artículo os vamos a dar claves para hacer esto con éxito.
Cómo seleccionar las cervezas para una cata
Conoce a tu público
Lo más importante de una cata de cervezas es que se disfrute de ella. Piensa en tus propios gustos y en los de las personas con las que vas a compartir la velada o esa barbacoa especial. Intenta averiguar más bien los sabores que les gustan y no tanto qué referencias o marcas de cerveza son sus favoritas.
Mide el riesgo
Lo más importante a la hora de seleccionar cervezas es saber elegir adecuadamente el nivel de riesgo o aventura que te apetece. Hay sabores en la cerveza a los que estamos acostumbrados y que encontramos en muchos estilos tradicionales populares. Sin embargo, hay otros sabores y texturas más desafiantes que se dan en estilos tradicionales menos populares y en la cerveza moderna. De nuevo, piensa en ti y en las personas con las que vas a catar y su predisposición a probar cosas nuevas.
La cantidad importa
Nosotros siempre ponemos cuatro cervezas en nuestras catas en la tienda y utilizamos una botella de 33 cl por cada dos personas o una de 50 cl por cada tres. Elegimos servir sólo cuatro cervezas porque la mayoría de los paladares no son capaces de seguir teniendo agudeza más allá de este número. Por otro lado, las personas con poco hábito de beber alcohol son habitualmente incapaces de mantener una concentración activa tras ingerir dos tercios de cerveza.
En cualquier caso, no recomendamos nunca pasar de 6. Y claro está, cuantas más birras pruebes más beberás y tendrás que lidiar con los efectos del alcohol el mismo día y al día siguiente. Aquí cada uno decide con su capacidad y su responsabilidad. Si bien en catas de grupo aconsejamos siempre ser conservadores con la cantidad.
Si aún así tienes dudas, puedes optar por esta selección de 6 cervezas que os recomendamos hace tiempo, en la que además proporcionamos nociones básicas sobre la elaboración de cerveza y cómo abordar la cata de cada cerveza en sí, diferenciando entre la fase visual, olfativa y gustativa.
Cómo ordenar las cervezas en una cata
Para ordenar las cervezas que ponemos en una cata hay que guiarse por tres ideas:
Ordena por intensidad
La clave está en poner las cervezas más ligeras, las menos dulces, aquellas con menor graduación alcohólica y las menos amargas al principio y las más densas, dulces, alcohólicas y amargas al final. Al ser cuatro criterios distintos que no siempre coinciden, podríamos concluir que tenemos que ir subiendo en intensidad de sabor a lo largo de la cata.
Busca contrastes
Otro factor fundamental es intentar que la cerveza siguiente sea lo más distinta a la anterior y así sucesivamente. A no ser que quieras hacer una cata de un estilo o perfil de cervezas concreto (lo cual requiere mucha más atención), los contrastes harán que obtengas más información a nivel sensitivo.
El corte ácido, tu comodín
Introducir una cerveza ácida a mitad de la cata o entre dos cervezas de un perfil o intensidad parecida, es un as que siempre te puedes sacar de la manga. La rareza del sabor de una cerveza ácida, hace que la percibamos con bastante definición independientemente de lo que hayamos bebido antes. Además nos ayudan a limpiar el paladar, preparándonos para encarar la siguiente cerveza con frescura.
Cómo maridar cervezas
Cuando maridamos cervezas tenemos que tener en cuenta un par de factores antes de elegir los emparejamientos:
Iguala la intensidad de la cerveza:
Si servimos un alimento mucho más intenso o mucho menos intenso que la cerveza que bebemos puede ocurrir que el bocado tape al trago y viceversa.
A mayor intensidad, menos cantidad de comida:
Comer una gran cantidad de un alimento realmente intenso puede saturarnos el paladar como para luego seguir catando. Además,al igualar intensidades entre comida y bebida, el trago nos parecerá mucho más llevadero. Por eso con un poquito está bien, para no bebernos la cerveza demasiado rápido.
Guardando estas dos ideas en la cabeza, podemos lanzarnos ya a elegir qué cerveza va con qué comida:
Maridajes por contraste
En nuestra boca hay sabores y sensaciones en boca que contrastan bien remarcando así las características principales y definitorias del alimento y de la cerveza. Algunos ejemplos serían: cerveza ácida con comida salada o comida grasa; cerveza amarga con comida picante; cervezas secas con comidas especiadas; o cervezas dulces con alimentos de acidez láctica (quesos jóvenes y de cabra habitualmente).
Maridajes por afinidad
Cuando servimos una cerveza con una comida que comparte su sabor principal se da un efecto de anulación en ambas de esa característica principal para permitirnos apreciar mejor las matices sutiles tanto de la bebida como del alimento. Es decir, si tomamos una cerveza amarga con una comida amarga, después de los primeros trago y bocados, ninguno de los dos elementos nos parecerán ya tan amargos y podremos apreciar notas no tan evidentes en cada uno de ellos.
Este truco es realmente útil para aprender a beber cervezas ácidas. Y también por otro lado no funciona tanto con cervezas dulces, dado que se da una fatiga rápida en el paladar.
Lo que de verdad importa
Ahora que ya os hemos ofrecido estos consejos nos gustaría remarcar que lo más importante es disfrutar. Aunque recomendamos completamente una mente abierta y que pruebes cosas que a priori no te cuadran en la cabeza, tampoco es necesario que fuerces. Si hay cervezas o maridajes que no te convencen, pues no pasa nada. Hay muchísimas opciones, cientos de estilos de cervezas e innumerables opciones de maridaje.
Por otro lado, si quieres experimentar opciones de maridaje distintas sin cometer la cabeza, siempre puedes venir a nuestras catas y descubrir las que nosotros os ofrecemos con toda nuestra humildad pero también con toda nuestra experiencia.
Pocos estilos resultan tan refrescantes como las witbier, las cervezas de trigo de tradición belga que también son conocidas como blanche en la región francófona de Bélgica. A día de hoy hay varias referencias conocidas a nivel mundial que han llevado al gran público este estilo pero en su historia reciente se recuerdan tiempos difíciles que vieron incluso su desaparición temporal.
Las witbier se remontan al menos al siglo XIV en la región de Brabante Oriental, parte de los Países Bajos en aquella época. En las ciudades de Leuven y Hoegaarden había varias pequeñas fábricas vinculadas a monasterios. Estas cervezas de trigo, literalmente, “cervezas blancas” tanto en su vocablo flamenco como francés, eran elaboradas con recetas variadas que hacían uso de los cereales de cultivo local de alta calidad. Entre ellos estaban la cebada, el trigo y la avena, siendo estos dos últimos los que conferían ese aspecto turbio y pálido tan característico. En cuanto a los agentes aromáticos y amargantes, el lúpulo todavía no estaba tan popularizado como ocurriría más tarde y especialmente desde el siglo XVIII. Por el contrario, se empleaba un compendio de hierbas locales y especias que se conocía como gruit. Estas hierbas y especias a veces incluían algunas de origen exótico muy del gusto de las regiones de los Países Bajos y Flandes, que expresan su carácter aventurero y mercantil. Las más populares incluían piel de naranja y semillas de cilantro provenientes de las colonias de Curaçao, siendo las que más han perdurado.
Los toques especiados de estos gruit se juntaban con los de la levadura. Adicionalmente, servían para enmascarar defectos en la cerveza en un época en los que eran muy habituales. De hecho, se tienen escritos que indican un toque ácido en las blanche, algo que era habitual en todos los estilos europeos antiguos por la falta de medios para preservar la cerveza hasta el siglo XIX.
En el inicio del siglo XVIII llegó a haber hasta 12 cervecerías que elaboraban witbiers en Hoegaarden. Sin embargo, a este momento álgido le quedaba poco tiempo. Con la proliferación de las técnicas modernas de baja fermentación vino una época oscura para los estilos locales de Europa. El procedimiento de elaboración de las lager rubias favorecía producciones consistentes y estables y más atractivas visualmente. Es en el paso del siglo XVIII al XIX cuando se abandonan las jarras de barro y metal opacos en favor del cristal transparente en el que las cervezas limpias lucían más. Para mediados del siglo XX este proceso de decaimiento de los estilos tradicionales europeos tomaba proporciones endémicas con la desaparición definitiva o temporal de muchos de ellos. En territorio belga hubo mayor resistencia pero incluso las populares witbier dejaban de producirse en Hoegaarden, su tierra sagrada, en 1957.
En 1965 un lechero local, Pierre Celis se propuso recuperar la elaboración del estilo de cerveza que tanto amaba en la ciudad de Hoegaarden. Construyó una pequeña fábrica en su granero y experimentó con diferentes recetas. En 1966 ya estaba ofreciendo una witbier al público belga. Como homenaje a su ciudad la llamó Hoegaarden. Para 1978 el éxito de su proyecto le llevó a construir una cervecera más grande que llamó De Kluis, el claustro.
Inadvertidamente la tragedia regresó al seno de las witbiers y la fábrica fue destruida en un incendio en 1985. El seguro no cubría el valor real de las instalaciones y Pierre Celis tuvo que acudir para financiarse a la gran cervecera belga Stella Artois. Esta después pasaría a llamarse Interbrew y acabaría siendo el gigante cervecero ABInBev.
Las diferencias con la dirección de la multinacional en lo que a producción se refiere concluyeron con la venta total del proyecto a Interbrew en 1989. Tras esto, Celis se fue a Estados Unidos a seguir su vida cervecera. En Austin fundó junto a su hija la Celis Brewing Company en 1992. Empezaron a elaborar la Celis White que tuvo un gran éxito e introdujo el estilo al público americano en plena eclosión del movimiento craft. De nuevo tuvo que acudir al capital de una grande y cedieron participaciones a Miller. La historia acabó igual y abandonó el proyecto para volver a Bélgica. En los diez años que la compañía fue gestionada por Miller la llevaron a la ruina y cerró en 2012. Pero precisamente por ese cierre en 2012 los derechos de la compañía volvieron a la familia y la hija continuó con el proyecto de su padre ya difunto.
Esta historia, con sus momentos dulces y amargos, retrata muy bien el éxito de la recuperación de un estilo realmente popular, refrescante y abierto a la interpretación. El camino que marcó Pierre Celis ha tenido muchos seguidores con cervezas tan populares como la Blanche de Namur de Brasserie du Bocq, la Belgian White de Blue Moon o la Witt de St Bernardus.
En Espuma somos auténticos amantes de este estilo y por eso, por nuestro III Aniversario en 2018 empezamos a elaborar Wit-toria junto con nuestros amigos de Panda Beer y CCVK. Se trata de una blanche heterodoxo aromatizada con piel de lima y hojas de albahaca. Tras un año y 4 lotes después podemos decir que es una cerveza con una gran recepción entre el público primerizo y el especializado. Su frescura, su sugerente aroma y su ligereza la hacen un trago siempre apetecible, especialmente en un país cálido como España.
Esperamos sinceramente que el estilo haya cuajado suficientemente a nivel internacional para que innumerables generaciones puedan disfrutarlo.
Cuando se decide hacer una dieta vegana uno de los problemas más habituales que encontramos es el de identificar aquellos productos alimentarios que no contengan ingredientes de origen animal. Las bebidas alcohólicas no son una excepción, y entre ellas, nuestra amada cerveza, pueden no ser aptas para veganos.
Puede parecer una cuestión extraña al principio, pero tu bebida favorita puede contener algo más que alcohol. Los maestros cerveceros, enólogos y destiladores pueden incluir ingredientes de origen animal en sus productos directamente, o pueden utilizarlos en el procesado y el filtrado.
Al elaborar el producto, lácteos, miel y otras cosas pueden añadirse como ingredientes en la receta final.
También al filtrar las bebidas antes de embotellarlas, las fábricas pueden utilizar, entre otras cosas, gelatina de cola de pescado, claras de huevo y conchas de moluscos marinos. Estos productos se adhieren a las impurezas o partículas en flotación y facilitan su retención en los filtros.
Entonces ¿Cómo podemos saber si una cerveza es vegan-friendly? (Lo mismo para vino, sidra u otros licores)
Podríamos pensar que las etiquetas van a ayudarnos a determinar si estamos ante una cerveza vegana o no, pero por desgracia no es el caso, pues la legislación sobre etiquetado de la cerveza no obliga a informar de los ingredientes usados, excepto aquellos que puedan ser alérgenos, y menos aún los usados para el filtrado. Bien es cierto que muchas fábricas, especialmente de cerveza artesana sí que nos aclararán si han usado miel, lactosa (muy de moda últimamente en estilos como milk stout y milshake ipa) o moluscos en sus recetas (las famosas Oyster Stout se elaboran con ostras, como su propio nombre indica y no hace mucho un fabricante industrial español ha lanzado su propia cerveza con percebes).
Por suerte existen muchas cervezas sin productos animales en el mercado. Más de las que creemos
Ciertamente una gran mayoría de la cerveza que se elabora y llega a nuestra estanterías es apta para personas veganas. A veces los productores se molestan es indicarlo en sus etiquetas y nosotros intentamos filtrarlo con una categoría específica en nuestra web llamada “Cerveza vegana“. A veces no lo hemos indicado por desconocimiento y por eso os recomendamos un recurso online donde muchas personas que siguen este tipo de dieta están documentando todas aquellas bebidas que cumplen los criterios y también indican aquellas que no los cumplen por si queréis hacer una búsqueda inversa.
Veggiebeers
Se trata de Barnivore, que aunque tiene un aspecto rudimentario, está en constante actualización y además sirven de base de datos pública para desarrolladores de apps para móviles. De hecho en esta web nos enlazan a una sección donde recopilan las aplicaciones para los diferentes sistemas que nos pueden también ayudar a comprobar si una cerveza es vegana o no lo es. La única disponible tanto en Android como en Iphone es Veggiebeers.
Más allá de eso, en nuestra web hacemos un continuo esfuerzo por filtrar las cervezas veganas y tener también otras bebidas que pueden serlo, como sidras y refrescos veganos. Si ves alguna que sabes que lo es, y no lo hemos puesto, por favor, dínoslo aunque sea en los comentario. También si sucede al revés 😉
Os dejamos también algunas de las más compradas en nuestra tienda.
La intención de este artículo es ayudarte a conocer el apasionante mundo de la cerveza belga. Declarada recientemente por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la tradición belga es posiblemente la más rica en lo que a cerveza se refiere. En un país tan pequeño y con sólo 16 millones de habitantes existen 200 fábricas que elaboran más de 1500 variedades distintas.
A lo largo de este artículo viajaremos a los estilos más representativos sobrevolando las cervezas de abadía, las cervezas de campo y la increíble tradición de fermentación espontánea. Más allá de alguna lager rubia industrial, en Bélgica se elabora fundamental con levaduras ale y con levaduras salvajes en las cervezas de fermentación espontánea que conocemos como las lambic o las ácidas de Flandes Occidental.
Para que te hagas una idea, te recomendamos 9 estilos que deberías probar para hacerte una idea de la gran riqueza de esta tradición cervecera.
Una Blonde o Belgian Pale Ale
Cerveza Keizer Karel Blonde Charles Quint
Bajo estos dos títulos o nomenclaturas podemos encontrar cervezas rubias belgas que andan entre el 5% y el 8% de alcohol. Estas cervezas rubias eran las del día a día de los monasterios trapenses, a veces incluso se llamaban patersbier, la cerveza que consumían los propios monjes. Suelen tener un carácter frutal y especiado y un lupulado medio que las confieren aromas herbales y florales y un amargor ligero.
Blonde sería un término que se utilizaría más en Bélgica, especialmente en las cervezas de abadía, y el resto de Europa. Mientras tanto, Belgian Pale Ale estaría más en la categorización internacional que dominan los americanos y británicos y que está pensada para los concursos internacionales, aunque hay organizaciones que insisten en que hay una diferencia.
Buenos ejemplos son Charles Quint Blonde, Brugse Zot y Orval.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 5% y 8% de alcohol.
Maridaje: pollo, pescados blancos, pastas y arroces especiados. Queso de cabra.
Copa o vaso donde servir: copa de cáliz y tulipa.
Una witbier o blanche
Cerveza Blanche de Namur
Este estilo belga recibe el nombre de witbier o blanche dependiendo de si uno se encuentra en la parte flamenca o francófona de Bélgica. En la tradición trapense no representa una estilo central, pero sí que alguna de los monasterios lo elaboran de forma permanente o estacional, dado que es un estilo refrescante y fácil de beber. Estamos ante una receta de trigo pensada fundamentalmente para el verano. Se presentan de un color dorado claro con una turbidez notable. Tradicionalmente han sido aromatizadas con piel seca de naranja, u otros cítricos, y semillas de cilantro. Esto confiere a las witbier un aroma cítrico y especiado que a la perfección con el perfil frutal y de levadura de estas cervezas. Tienen un carbonatación alta, un cuerpo ligero y un final seco que las hace muy frescas en boca.
Buenos ejemplos son Blanche de Namur, Blanche Bruxelles o St Bernardus Wit.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 4,5% y 6,5% de alcohol.
Maridaje: aperitivos, ensaladas, pescados blancos y marisco, huevos y quesos frescos.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa y vaso de witbier.
Una saison
Cerveza Saison Dupont
Las saison son cervezas que tradicionalmente se producían en las granjas de Valonia, mayoritariamente francófona, de Bélgica. Su nombre proviene de los que eran sus principales bebedores, los saisonnieres, los temporeros. Estos trabajadores errantes recibían alojamiento, comida y cerveza, además de un poco de dinero, en los meses de primavera y verano en los que trabajaban. Las granjas elaboraban estas cervezas en los meses fríos, cuando sólo tenían los trabajadores fijos, para poder hidratar en verano a la mano de obra temporal que contrataban.
Las saison son muy variadas, dado que cada granja tenía su propia receta. Esta dependía mucho del tipo de grano que tuvieran disponible. En muchas ocasiones también se usaban hierbas y especias locales para aromatizarlas. El color varía de un pajizo claro a un ambarino. Pero lo que todas las saison tienen en común es una gran sequedad y una alta carbonatación. Este tipo de levadura “se come” prácticamente todo el azúcar del cereal, resultando en bastante gas y una baja densidad. En boca resultan ligeramente afrutadas, especiadas y realmente secas, con un amargor medio.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 4,5% y 8% de alcohol.
Maridaje: cocina asiática, del Medio Oeste y árabe, altamente especiada. Guisos de legumbre, estofados y quesos ácidos.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.
Una tripel
Cerveza Tripel Karmeliet
Tripel es un estilo de cerveza de abadía belga de color dorado y espuma blanca que se caracteriza por su frutalidad, alta graduación, notas especiadas y un final ligeramente dulce. Este perfil aromático se debe a las cepas de levadura ale belgas. Concretamente esta terminología pertenece al entorno de las cervezas trapenses. En esta tradición trapense encontramos las blonde, dubbel, tripel y quadrupel, estando enumeradas aquí en orden de intensidad y volumen alcohólico.
Algunas referencias muy representativas del estilo serían Westmalle Tripel, Tripel Karmeliet y Strafe Hendrik Tripel.
Origen: Bélgica
Graduación: entre 7% y 10% de alcohol.
Maridaje: platos mediterráneos, verduras asadas, quesos azules suaves y carnes blancas. Copa o vaso donde servir: copa de cáliz y tulipa.
Una Roja de Flandes
Las Rojas de Flandes son una de las muchas variedades de cerveza de fermentación espontánea de Bélgica, algo parecido a las más conocidas lambic. Como tantas otras cervezas de esta naturaleza, es una mezcla de un tercio de cerveza ale roja y dos tercios de una de fermentación espontánea realmente ácida envejecida, en la mayoría de los casos en barrica de roble. El resultado es una bebida ácida, acre como las frutas rojas, con toques dulzones de fruta pasa y un final seco que invita a otro trago. En boca es asidrada y sorprendentemente compleja.
Algunas cervezas para conocer el estilo serían Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru y Cuvée des Jacobins.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 5,5% y 7% de alcohol.
Maridaje: quesos fuertes y ácidos, carne roja, estofados y patés. Encurtidos.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.
Una Dubbel o Belgian Dark Ale
Cerveza trapense Achel Bruin
Con estas dos categorías ocurre algo similar que con las dos anteriores: un cierto solapamiento de la terminología tradicional (que no preocupaba demasiado a los belgas) y la de las publicaciones y concursos británicos y americanos.
Las dubbel son las cervezas tostadas de entre 6% y 7,5% de alcohol elaboradas tradicionalmente en abadías belgas y, especialmente en las trapenses. Son cervezas maltosas, con un punto frutal y especiado más un final seco. Las belgian dark ales no tienen unas características tan específicas y, por lo tanto, se mueven en un espectro más abierto. Pueden variar entre el 4,5% de alcohol hasta el 7,5%. Van desde un color ambarino o rojizo hasta un tono caoba suave.
Puedes conocer este estilo a través de Achel Bruin, Westmalle Dubbel o Westvleteren 8.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 5% y 8% de alcohol.
Maridaje: cerdo y pollo asado, estofados de verduras, chocolate y quesos maduros de vaca.
Copa o vaso donde servir: copa de cáliz.
Una kriek
Cerveza St. Louis Kriek
Las kriek son uno de los tipos más populares de cerveza de fermentación espontánea de Bélgica, más conocidas como lambic. En términos generales podríamos describirlas como cervezas de cereza. En su elaboración interviene una cerveza lámbica joven en la que se maceran cerezas ácidas típicas de los países del norte de Europa. La más sencillas utilizan purés o concentrados de esta fruta. Sin embargo, las más selectas utilizan fruta entera y, en algunas ocasiones, se dan maduraciones en barrica de roble.
Su color varía de un rosa claro y traslúcido a un denso y oscuro color de cereza con densa espuma.
Buenas referencias para conocer este estilo son St. Louis Kriek o Boon Kriek.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 2,5% y 7% de alcohol.
Maridaje: tarta de queso, helado de vainilla y quesos grasos, cuando el kriek es joven. Con kriek madurados podemos probar patés, estofados y asados de cerdo.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.
Una Quadrupel o belgian strong dark ale
Cerveza St. Bernardus 12
Una vez más nos vemos bajo el uso indistinto de estos dos términos para cervezas de un perfil similar. Estamos ante cervezas de alta graduación, casi siempre por encima de un 10%, de un color que va del cobrizo a un caoba oscuro casi negro. Son cervezas de gran cuerpo con sensaciones que van de lo cremoso al recuerdo de licores dulces. Encontramos notas de frutas rojas y ciruelas maduras junto a un fondo de cereal tostado. En algunos casos también un ligero toque especiado.
Aunque tengan esto en común cabe destacar que el término quadrupel fue utilizado por primavera por La Trappe, la marca del monasterio trapense holandés de De Koningshoeven.
Te recomendamos St. Bernardus Abt 12, Trappistes Rocheort 10 o La Trappe Quadrupel para explorar este estilo.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 5% y 8% de alcohol.
Maridaje: carne a la barbacoa, estofados y asados de carne, quesos de vaca curados, postres de frutas dulces y chocolate.
Copa o vaso donde servir: copa de cáliz.
Cerveza de miel
Cerveza Barbar con miel
Aunque no es un estilo realmente tradicional, en los últimos años este tipo de cervezas se han popularizado mucho en Bélgica. El empleo de miel para complementar a la malta lo encontramos en muchas tradiciones cerveceras. La idea es aportar azúcares fermentables y otros azúcares procedentes de la miel que nos suavizará la cerveza, aportarán cuerpo y aromas ricos y variados dependiendo del tipo de miel. Este tipo de elaboraciones eran habituales en granjas. Habitualmente son cervezas rubias, con una graduación alta y donde el dulzor no es tan marcado como cabría esperar.
Buenos ejemplos son Barbar o Dupont Bière de Miel Bilogique.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 6% y 8% de alcohol.
Maridaje: carnes blancas, verduras y quesos curados.
Copa o vaso donde servir: copa de cáliz y tulipa.
Tras este sobrevuelo por 9 de los estilos más interesantes de Bélgica, es probable que tengas muchas ganas de probarlos. Nada mejor para ello que nuestro Pack Patrimonio Belga donde incluimos todos ellos, además de una guía de cata exhaustiva donde aportamos pautas de cata e información de las distintas formas de elaboración que se dan en la cultura belga.
Con este artículo queremos ayudarte a conocer la riquísima tradición de las cervezas alemanas, una de las más importantes del mundo. Os hablaremos de sus estilos más conocidos, así como los estilos regionales no tan populares pero igualmente interesantes.
Habitualmente cuando se piensa en la cerveza alemana, nos viene a la cabeza la famosa Ley de Pureza de 1516 y el Oktoberfest. Ambas representan la centralidad de la cerveza en este país. La Ley de Pureza establece que para elaborar una cerveza de calidad, sólo debía haber cebada, agua y lúpulo. Dado que todavía no se conocía la levadura. Hasta el día de hoy muchas cerveceras se rigen por esta norma. En cuanto al Oktoberfest de Munich rememora las celebraciones del primer matrimonio de Luis I de Baviera allá 1810. Sin embargo, más allá de su tamaño, no es muy diferente de todas las fiestas cerveceras de cosecha de Baviera, donde la cerveza es casi religión. En Alemania priman las lager, sin embargo, hay muchos estilos ale e incluso de fermentación espontánea que te sorprenderán. Si en lugar de sólo leerlo quieres también probarlo, puedes pedir ya tu Pack TOP Alemanas.
Helles
Helles significa ‘clara’ en alemán y son las cervezas tipo lager más ligeras que podemos encontrar en este país. Las Helles son típicas de Baviera, aunque se beben en toda Alemania. Hay mucha variación entre las cervezas de este estilo, pero normalmente presentan un color pajizo claro, son muy filtradas, de carbonatación suave o media y con poco amargor. Tiene un aroma floral y herbal proveniente de la variedades de lúpulos nobles alemanes. Buenos ejemplos son Augustiner Hell, Tegernseer Hell y Rittmayer Landbier Hell.
Origen clásico Alemania Graduación: entre 4% y 5,5% de alcohol. Maridajes: cocina especiada asiática, frituras, barbacoas, pescados y mariscos y quesos fuertes. Copa o vaso donde servir: vaso pilsener o pokal.
Pilsner
Cerveza Rittmayer Bitter 42
Estamos ante un estilo clásico de la cerveza ligera. Las pilsner son típicas de Sajonia, aunque se beben en toda Alemania. Toma su nombre de la ciudad de Pilsen, cuyas finas aguas son ideales para hacer cervezas ligeras, limpias y secas. Aunque todo el mundo lo reconoce como un estilo checo, el estilo surgió de utilizar modernas técnicas de fermentación en frío importadas de Alemania a mediados del siglo XIX. Gracias a su éxito internacional, consiguió que el estilo pilsen, pilsner o pils fuera reconocido y altamente apreciado. Es clara y limpia gracias al empleo de maltas realmente pálidas. Tiene un aroma floral y herbal proveniente de la variedad autóctona de lúpulo Saaz de la cercana región de Zatec. Su final es seco y de un amargor medio. Buenos ejemplos son Krusovice o Pilsner Urquell en la vertiente checa, y Rittmayer Bitter 42 o Jever.
Origen clásico Baviera. Graduación: entre 4% y 5,5% de alcohol. Maridajes: cocina especiada asiática, frituras, barbacoas, pescados y mariscos y quesos fuertes. Copa o vaso donde servir: vaso pilsener o pokal.
Doppelbock
Cerveza Ayinger Celebrator
Las doppelbock son intensas cerveza lager de un color caoba oscuro donde la malta es la auténtica protagonista. Son típicas de Alemania y su receta apunta a un origen monástico, siendo la versión más oscura de las lager fuertes alemanas o bocks. Las bocks suelene elaborarse para primavera, otoño e invierno como ayuda para combatir los fríos.
Las doppelbock nos transmiten toques de bizcocho, de ciruelas pasas y alguna nota cafetera del pequeño empleo de maltas torrefactas. Su graduación es media alta y su cuerpo de cierta densidad. En boca resultan algo dulces pero sin empalagar.
Buenos ejemplos son Rittmayer Aischbüffel, Ayinger Celebrator y Hirschbrau Doppel-Hirsch.
Origen clásico: Baviera. Graduación: entre 6% y 8% de alcohol. Maridaje: guisos de caza, quesos grasos y chocolate no muy amargo. Copa o vaso donde servir: copa de tulipa
Kölsch
Cerveza Früh Kolsch
Las kölsch son originariamente de la ciudad alemana de Colonia, aunque ahora se elaboran en toda su región. Aunque tiene aspecto de lager rubia, en realidad, es una cerveza de alta fermentación. Se presenta de un color dorado vivo, con una abundante espuma blanca y jabonosa de baja retención. Su carbonatación es media alta. Son cervezas de un ligero perfil frutal y aromas herbales provenientes de los lúpulos nobles alemanes.
Origen clásico: Colonia. Graduación: entre 4% y 6% de alcohol. Maridaje: ensaladas de hoja verde, aperitivos ligeros y quesos de vaca semicurados. Copa o vaso donde servir: vaso de tubo o stange.
Altbier
Cerveza alemana Diebels Alt
Las altbier son una variedad de cerveza provenientes de la ciudad de Düsseldorf. Su nombre en alemán quiere decir “cerveza vieja”, dado que esta cervezas son envejecidas en sótanos para que alcancen su punto óptimo de maduración. Este envejecimiento hace que los sabores de las maltas se potencien y redondeen aportando notas de bollo y pasas y frutos rojos maduros. Los aromas herbales de los lúpulos nobles cierran la combinación de sabores. Son cervezas de un color que va del rojizo claro al marrón oscuro. Su carbonatación es media y pueden variar en lo que a cuerpo se refiere.
Origen: Dusseldorf Graduación: entre 7% y 10% de alcohol. Maridaje: platos mediterráneos, verduras asadas, quesos azules suaves y carnes blancas. Copa o vaso donde servir: copa de cáliz o tulipa.
Rauchbier
Cerveza Rittmayer Rauchbier
Las cervezas ahumadas o rauchbier representan una gran tradición en Franconia, una de las regiones del noroeste de Baviera, siendo Bamberg la ciudad clave para este estilo. Allí y en poblaciones cercanas llevan elaborando lagers con maltas ahumadas con viruta de haya desde el año 1500 aproximadamente. Este ahumado se traduce a la cerveza en un intenso aroma a barbacoa, cecina ahumada y madera. Para contrarrestar este intenso aroma y sabor, cuentan con una base maltosa y un final seco para que la sensación en boca no sea tan larga.
Origen: Franconia (Alta Baviera). Graduación: entre 4,5% y 6% de alcohol. Maridaje: barbacoa, productos ahumados de toda índole, sushi (sashimi y niguiris) y paella de pollo o conejo. Copa o vaso donde servir: jarra o vaso de pinta.
Berliner weisse
Cerveza Stone White Ghost
Las berliner weisse son cervezas ácidas muy refrescantes típicas de la región de Berlín. Las tropas napoleónicas la llamaran el “Champagne del Norte” por su chispeante burbujeo, su elegante perfil frutal y su acidez. Es una cerveza dorada con algo de turbidez pálido. Esto proviene del trigo empleado en su elaboración. La acidez proviene de los lactobacilos con los que se inocula. En Alemania es típico tomarla con siropes de hierbas – waldmeister – o de frutos rojos.
Es ideal para el verano, siendo una gran alternativa a las sidras y cavas pero con incluso menos graduación. Este estilo es genial a nivel gastronómico. Encaja con muchos tipos de platos y además nos limpia el paladar para pasar sin rastros de uno a otro.
Origen clásico Berlín. Graduación: entre 2,8% y 4,5% de alcohol. Maridajes: aperitivos grasos y frituras, encurtidos, patés, queso de cabra y ensaladas de frutas. Copa o vaso donde servir: copa de cáliz o tulipa.
Hefeweizen
Las cervezas de trigo alemanas son conocidas a nivel mundial. Originariamente son del sur del país, donde han sido utilizadas como sustitutos del alimento en tiempos de cuaresma por monjes y como reconstituyentes para los trabajadores. Se presentan de un color dorado con una gran turbidez proveniente de la levadura – hefe – y de las proteínas del trigo. Su espuma es cremosa y abundante aunque poco persistente. Los aromas más destacados de las weizen son la banana madura, el clavo o recuerdo a especias y, en algunos casos, un toque de chicle de fresa. Hay muchas variaciones del estilo con diferentes densidades, grados de filtrado o incluso color si se añaden maltas tostadas. A esto último le llamaríamos dunkelweizen.
Cerveza Andechs Weissbier
Origen: Baviera y sur de Alemania
Graduación: 4 y 6,5% de alcohol. Maridaje: carnes blancas asadas fritas o empanadas, cocina mexicana e hindú, productos ahumados, postres a base de plátano. Copa o vaso donde servir: vasos de trigo.
Weizenbock
Cerveza Schneider TAP 5
Las weizenbock son una versión fortificada de las cervezas de trigo de Alemania. Para ello hay que emplear más malta y más trigo para tener más azúcares que, tras fermentación, se transformen en alcohol. Suelen tener un color más oscuro que el de una hefeweizen y conservan su turbidez. Son cervezas en los que los toques frutales son más maduros, con notas de pasas, ciruelas pasas y frutos rojos, incluso de vino. Notamos también un mayor dulzor que en sus hermanas pequeñas, acompañado de un calor licoroso. Peligro. De nuevo, hay versiones más claras y otras más oscuras, elaboradas con maltas tostadas.
Origen: Baviera Graduación: entre 7% y 9% de alcohol. Maridaje: verduras y carnes blancas y rojas a la brasa, quesos ahumados de vaca y oveja, strudel de manzana y postres y pasteles con compota de frutas. Copa o vaso donde servir: vasos de trigo o tulipa.
Eisbock
Cerveza Schneider Aventinus Eisbock
Las eisbock son cervezas realmente potente como resultado de un increíble proceso. Se toma una cerveza maltosa de cierta graduación y se la somete a una congelación. Al tener el alcohol una temperatura de congelación más baja que el agua. Al transformarse esta en hielo, se consigue separar buena parte de la que la cerveza contenía. El resultado es un brebaje con mayor intensidad alcohólica y densidad. Es un destilado por congelación, básicamente. Esta operación se puede repetir varias veces para obtener resultados más contundentes.
Así las eisbock se perciben muy licorosas tanto a la vista, como en nariz y boca. No tienen casi carbonatación, dado que la congelación la destruyó. Notamos aromas de frutas rojas muy maduras, algún punto ahumado y recuerdos a brandy.
Origen clásico: Alemania. Graduación: entre7% y 14% de alcohol. Maridaje: chocolate negro, brownies y postres no muy dulces. Copa o vaso donde servir: snifter o copa de coñac.
Si te ha gustado este recorrido por los estilos clásicos alemanes, quizás se te esté haciendo la boca agua pensando en probarlos. Si quieres, puedes echar un ojo a nuestro Pack TOP Alemanas en el que recogemos todos estos estilos, como te sugeríamos al principio.
Con este artículo queremos ayudarte a conocer el apasionante mundo de la cerveza en toda su complejidad. En España cuando se habla de cerveza entendemos que nos referimos a una rubia ligera, con poco sabor y muy fría, pero hay mucho más. Con estas líneas queremos que empieces a ver algunas de esas múltiples posibilidades.
Antes de empezar a hablar de estilos o de cervezas concretas, es conveniente aclarar un par de cosas en cuanto a la elaboración y la cata de cerveza.
¿DE QUÉ ESTÁ HECHA LA CERVEZA?
AGUA
El elemento más importante, representando en la mayoría de estilos más del 90% de esta bebida. El origen de la cerveza puede estar precisamente en la necesidad de potabilizar agua. Mediante la fermentación de agua mezclada con cereales, se conseguía un líquido más seguro que el agua de un río. Así en el Antiguo Egipto, Mesopotamia y China la producción de cerveza era fundamental para mantener hidratada, y en muchos casos nutrida, a la población.
Tradicionalmente, el tipo de agua a la que tenía acceso una fábrica de cerveza determinaba qué estilos de cervezas podría elaborar con más calidad. Las aguas de baja mineralización son buenas para estilos ligeros como las lager rubias y las pilsners. Sin embargo, para cervezas más densas y contundentes sería preferible un agua más dura, que ayuda a retener el sabor. A día de hoy con los tratamientos de agua, una cervecera puede optar a elaborar una gran variedad de estilos partiendo de la misma fuente de agua.
MALTA
La malta es el resultado de maltear diferentes cereales, siendo el más habitual en la tradición cervecera la cebada. Para maltear un cereal tenemos que humedecer su grano para iniciar el germinado. Cuando este germinado está en su etapa inicial, se somete al grano a diferentes grados de tostado mediante aire seco hasta conseguir una humedad inferior al 6%. El objetivo es desarrollar unas enzimas que sean capaces de transformar el almidón del grano en azúcar durante el proceso de maceración. La maceración se da cuando sumergimos la malta en agua caliente para sacarle sus azúcares. Estos azúcares se transformarán en gas y en alcohol durante la fermentación.
El malteado puede tener diferentes intensidades dándonos maltas de distintos colores que teñirán nuestra cerveza con diferentes tonalidades de rubias, tostadas y negras.
En las cervezas de calidad, la cebada representa un gran porcentaje del cereal empleado.Si bien, se puede complementar con maltas de trigo, avena, centeno y espelta o incluso estos cereales en copos o en crudo. Las cervezas industriales utilizan malta de arroz y maíz en hasta un 95% para abaratar costes.
LÚPULO
Lúpulo es el nombre en castellano de las distintas variedades de la planta humulus lupulus. Se trata de una planta trepadora familia del cannabis. Para la elaboración de cerveza utilizamos únicamente su flor o cono que aporta amargor, sabor, aroma y seguridad alimentaria, por su efecto antibacteriano.
Su uso para aromatizar cerveza se extendió significativamente después de la Ley de Pureza de Baviera de 1516 y especialmente tras la Revolución Industrial, dado que la cerveza se empezó a exportar. Y es que el lúpulo ayudaba mucho a que aguantara en buen estado los largos viajes por mar. Anteriormente se utilizaba junto a otras especias, hierbas o flores, diferentes en función de la tradición.
En el proceso de elaboración el lúpulo interviene en el hervido, un paso posterior a la maceración, una vez se ha retirado el grano y filtrado el mosto resultante. El hervido o cocción dura entre 60 y 90 minutos. El lúpulo que añadimos al inicio de la cocción proporcionará amargor y seguridad alimentaria. En el medio de la cocción dará sabor y algo de aroma. Al final de la cocción nos aportará más aroma.
Los aromas del lúpulo pueden ser cítricos, resinosos, florales, frutales, especiados, herbales o terrosos, dependiendo de su variedad.
LEVADURA
La levadura es la clave en la elaboración de cerveza, dado que es la culpable de que los azúcares del cereal se transformen en gas y alcohol. Las diferentes especies y cepas de levaduras determinan el tipo de cervezas que se pueden elaborar. Basándonos en estas podemos establecer tres grandes familias de cervezas:
Lager: son las cervezas elaboradas con cepas de levadura de cerveza que funcionan a baja temperatura: entre 6 y 13 grados. También son conocidas como cervezas de baja fermentación. Su nombre viene del verbo alemán lagern que significa almacenar ya que tradicionalmente eran producidas y maduradas en almacenes y sótanos. Son típicas de centroeuropa, Alemania y países bálticos.
Ale: son cervezas elaboradas con levaduras que funcionan a temperatura ambiente, entre 16 y 24 grados. También son conocidas como alta fermentación. Son típicas de los Países Bajos e Islas Británicas.
Fermentación espontánea: estas cervezas fermentan a temperatura alta con levaduras salvajes y bacterias ambientales. Son cervezas que se exponen al aire para que empiecen una fermentación ácida que marcarán el carácter de la cerveza. Las más destacables son las lambic belgas (con todas sus variedades); las gose y berliner weisse de Alemania que fermentan con lactobacilos y las sour ale británicas.
ANTES DE EMPEZAR… CÓMO CATAR CERVEZA
Antes de empezar a catar cada una de estas cervezas queremos hablarte un poquito sobre cómo catar cerveza.
CÓMO SERVIR LA CERVEZA
Utilizamos el tipo de vaso recomendado por el fabricante o el que indicamos en este dossier.
Ponemos el vaso en 45º de inclinación.
Empezamos a servir la cerveza sin introducir el cuello dentro del vaso, con algo de distancia (unos 2,5 cm hasta el vaso). Buscamos un chorro fino y continuo, nada de servir de golpe.
Observamos la creación de espuma. Si es mucha continuamos así hasta que podamos sin derramar la cerveza. Si es poca, vamos poniendo poco a poco el vaso en vertical para conseguir espuma. La espuma es nuestra amiga porque protege a la cerveza de la oxidación.
FASE VISUAL
Vamos a echar un ojo a nuestra cerveza.Simplemente es para recordar el aspecto de cada estilo.
Color: el color nos desvela la selección de maltas de la cerveza y nos adelanta algo el sabor que podemos esperar.
Turbidez: nos indica la presencia de cereales especiales como trigo o avena. También si observamos mucha turbidez, nos adelanta una mayor densidad.
La espuma: hay espumas cremosas y hay espumas jabonosas. Las primeras indican carbonataciones bajas, las segundas carbonataciones altas.
FASE OLFATIVA
Posiblemente la mejor cuando hablamos de cerveza de calidad. En ella apreciamos los ingredientes y el resultado de la fermentación. Las infinitas posibilidades del lúpulo y la malta, las notas de levadura y, en algunos casos, los adjuntos aromáticos que se pueden añadir en la cerveza como pieles de cítricos, hierbas aromáticas o especias.También podemos advertir defectos antes de beber, aunque para esto requerimos un entrenamiento mayor.
FASE DEGUSTATIVA
Aquí llegamos al objetivo final. Notamos los sabores de la malta, de la cebada y de la acción de la levadura. Podemos evaluar el equilibrio entre la maltosidad, el dulzor proveniente de la malta, y el amargor, proveniente del lúpulo. Además están las notas propias de cada elemento. De malta podemos extraer recuerdos a pan, galletas, frutas rojas maduras, cacao, café y regaliz, dependiendo del grado de tostado. Del lúpulo sacamos recuerdos florales, herbales, terrosos, resinosos, frutales o cítricos.
ESTILOS DE CERVEZAS QUE TIENES QUE PROBAR
UNA PILSNER
Estamos ante un estilo clásico de la cerveza ligera. Las pilsner son típicas de República Checa y de toda la región de Bohemia y Sajonia. Toma su nombre de la ciudad de Pilsen, cuyas finas aguas son ideales para hacer cervezas ligeras, limpias y secas. Aunque todo el mundo lo reconoce como un estilo checo, el estilo surgió de utilizar modernas técnicas de fermentación en frío importadas de Alemania a mediados del siglo XIX. Gracias a su éxito internacional, consiguió que el estilo pilsen, pilsner o pils fuera reconocido y altamente apreciado. Es clara y limpia gracias al empleo de maltas realmente pálidas. Tiene un aroma floral y herbal proveniente de la variedad autóctona de lúpulo Saaz de la cercana región de Zatec. Su final es seco y de un amargor medio. Buenos ejemplos son Krusovice, Pilsner Urquell y Jever.
Origen clásico República Checa y Alemania
Graduación: entre 4% y 5,5% de alcohol.
Maridajes: cocina especiada asiática, frituras, barbacoas, pescados y mariscos y quesos fuertes. Copa o vaso donde servir: vaso pilsener o pokal.
UNA DOPPELBOCK
Las doppelbock son intensas cerveza lager de un color caoba oscuro donde la malta es la auténtica protagonista. Son típicas de Alemania y su receta apunta a un origen monástico, siendo la versión más oscura de las lager fuertes alemanas o bocks. Las bocks suelen elaborarse para primavera, otoño e invierno como ayuda para combatir los fríos.
Las doppelbock nos transmiten toques de bizcocho, de ciruelas pasas y alguna nota cafetera por el empleo de maltas ligereamente torrefactas. Su graduación es media alta y su cuerpo de cierta densidad. En boca resultan algo dulces pero sin empalagar.
Buenos ejemplos son Rittmayer Aischbüffel, Ayinger Celebrator y Hirschbrau Doppel-Hirsch.
Origen clásico: Alemania
Graduación: entre 6% y 8% de alcohol.
Maridaje: guisos de caza, quesos grasos y chocolate no muy amargo.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.
UNA ROJA DE FLANDES
Las Rojas de Flandes son una de las muchas variedades de cerveza de fermentación espontánea de Bélgica, algo similar a las más conocidas lambic. Como tantas otras cervezas de esta naturaleza, es una mezcla de un tercio de cerveza ale roja y dos tercios de una de fermentación espontánea realmente ácida envejecida, en la mayoría de los casos en barrica de roble. El resultado es una bebida ácida, acre como las frutas rojas, con toques dulzones de fruta pasa y un final seco que invita a otro trago. En boca es asidrada y sorprendentemente compleja.
Buenos ejemplos son Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru y Cuvée des Jacobins.
Origen clásico: Bélgica
Graduación: entre 5,5% y 7% de alcohol.
Maridaje: quesos fuertes y ácidos, carne roja, estofados y patés. Encurtidos.
Copa o vaso donde servir: copa de tulipa.
UNA TRIPEL
Tripel es un estilo de cerveza de abadía belga de color dorado y espuma blanca que se caracteriza por su frutalidad, alta graduación, notas especiadas y un final ligeramente dulce. Este perfil aromático se debe a las cepas de levadura ale belgas. Concretamente esta terminología pertenece al entorno de las cervezas trapenses. En esta tradición trapense encontramos las blonde, dubbel, tripel y quadrupel, estando enumeradas aquí en orden de intensidad y volumen alcohólico.
Origen: Bélgica
Graduación: entre 7% y 10% de alcohol.
Maridaje: platos mediterráneos, verduras asadas, quesos azules suaves y carnes blancas. Copa o vaso donde servir: copa de cáliz o tulipa.
UNA IPA
Las India Pale Ale son un estilo de exportación creado por los británicos en el siglo XVIII para la India. Tomaron una pale ale, su rubia del día a día, y subieron el grado alcohólico y el aporte de lúpulo para que aguantara ese movido viaje en barco de 4 meses, dado que ambos tienen un efecto antibacteriano. Esto les confieren más cuerpo, aromas y amargor.
Este estilo ha evolucionado mucho en los últimos 30 años, especialmente tras la explosión de la cerveza artesanal en Estados Unidos en los años 80. Allí los americanos han reinterpretado este estilo británico empleado materias primas propias. El lúpulo americano tiene unos perfiles cítricos y fruta tropical muy sugerentes frente a los aromas herbales y terrosos de las británicas. Anchor Go West IPA es un buen ejemplo de las primeras y St. Austell Proper Job de las segundas.
Origen: Reino Unido
Graduación: 6 y 7% de alcohol.
Maridaje: comidas picantes y especiadas, currys, barbacoa de cerdo y quesos curados.
Copa o vaso donde servir: vasos de pinta o copa tulipa.
UNA IMPERIAL STOUT
Potente cerveza negra de tradición británica. Estamos ante un tradicional estilo de exportación creado en el siglo XVIII para llevar en buenas condiciones cervezas negras a la corte zarista de Rusia. Se tomaron las porter, cervezas negras más ligeras, y se subió el grado alcohólico y el empleo de lúpulo para que fueran más resistentes al viaje. Así queda un brebaje denso, con intensas notas de café, cacao y regaliz, con un toque licoroso y un final amargo.
Aunque sea un estilo británico se elaboran buenas Imperial Stout en todo el mundo. Buenos ejemplos son Samuel Smith Imperial Stout, Laugar Basatia y La Pirata Black Block.
Origen clásico: Inglaterra.
Graduación: entre7% y 11% de alcohol.
Maridaje: chocolate negro, brownies y postres no muy dulces.
Copa o vaso donde servir: snifter o copa de coñac.
Es posible que hayas oído hablar de las cervezas Lichtenhainer. Se trata de un estilo de cerveza histórico recientemente recuperado que recibe su nombre de la ciudad alemana de Lichtenhain, en Turingia. Como otros tipos de cervezas olvidados por el avance imparable de la cerveza industrial en el siglo XX, ha vuelto a la vida gracias al entusiasmo y pasión de los pequeños cerveceros que han protagonizado la escena artesanal en los últimos 25 años por todo el globo.
Una lichtenhainer es una cerveza ahumada y ácida de baja graduación con presencia de trigo en su elaboración. Esta sería una descripción general, pero al ser un estilo resucitado, no podemos compararla con ninguna referencia clásica que haya permanecido en producción por tiempo suficiente. Las lichtenhainer fueron muy populares durante el siglo XIX, aunque el estilo viene de más atrás. Se elaboraban en toda la región de Turingia, especialmente en las poblaciones de Ammerbach, Winzerla, Ziegenhain, Jena, Wöllnitz y, por supuesto, Lichtenhain. La última fue producida por la casa Brauerei Ed Barfuss Söhne en 1983 la ciudad de Wöllnitz, que cerró ese mismo año. No fue hasta el año 1997 cuando en la misma ciudad se elaboró la Wöllnitzer Weissbier. Esto ocurrió cuando el pub Tälschanke abrió su propia fábrica. Esta lichtenhainer estaba inspirada en el recuerdo que de este estilo tenían los dueños.
Características
Es difícil definir con rigor las caracerísticas fundamentales de este estilo. Pero casi todos los cerveceros actuales coincidirían en las ofrecidas en la guía BJCP, tras la inclusión del estilo en 2015 en la sección de cervezas históricas como las Gose, Roggenbier, London Brown Porter o Grodziskie. Éstas serían las características de una lichtenhainer:
Cerveza ligeramente ácida y ahumada.
Bajo volumen alcohólico.
Una cierta turbidez.
Bajo amargor, pocos IBU.
Acidificación con lactobacilos en algún momento del proceso.
Historia
Aún así, no nos conformamos con esta definición basada más en la cata que en la investigación. Por eso, para definir con mayor rigor qué es una lichtenhainer tenemos que ir a fuentes antiguas. Un genial artículo en el blog Shut Up About Barclay Perkins recoge diferentes escritos alemanes de principios del s.XX sobre cerveza y su elaboración con interesantes aportaciones.
Como veíamos, la presencia de trigo es un acuerdo al que se ha llegado recientemente tras la recuperación del estilo, sin embargo, en estos tratados no parece tan claro. La confusión puede venir por el empleo de la palabra weissbier para referirse a esta cerveza. Y es que antiguamente en Alemania una cerveza podía ser calificada de weissbier sin implicar necesariamente que llevara trigo. Todas las cervezas se dividían entre weissbier y braunbier. El primer término significaba que el grano para elaborar la cerveza había sido malteado al aire. El segundo significaba que había sido malteado en un horno, con cierto grado de tostado. Por eso no debe extrañarnos que en un artículo de 1915 de la revista Bierbrauerei firmado por Rommel y Fehmann se diga que una lichtenhainer era elaborada sólo con cebada. Esto contradice lo afirmado por Alwin Kulitscher en 1904 en su respetado libro Handbuch der Fabrikation Obergäriger Biere, que asegura que el trigo representa el 50% de la receta.
Donde tampoco parece haber un acuerdo es en el momento de inoculación de los lactobacilos para la acidificación de la cerveza. Varios autores y, concretamente el Dr. Max Delbrück en su Lexicon-Brauerei de 1910, insisten en que es posterior a la primera alta fermentación, a diferencia de una berliner weisse. Las bacterias lácticas entrarían en contacto con la cerveza en los barriles de madera en los que se solía envasar para maduración. Esto explicaría porqué la acidez es tan baja.
Si nos fijáramos en las lichtenhainer que podemos encontrar hoy en día, seguramente estaríamos más cerca de la receta que sugiere J. Ohlberg en su Moderne Braumethoden de 1927. En él se dice que la composición de cereal es un tercio de trigo por dos de malta de cebada, siendo la mitad ahumada. El trigo se muele fino y la cebada gruesa para ayudar el filtrado. En cuanto al lupulado, se añade 0,5 kg de lúpulo por cada 50 kg de malta. La cocción duraría 90 minutos. En cuanto a fermentación se refiere habla de cepas de levadura de alta fermentación y de una temperatura de 22 º, aunque sin entrar demasiado en detalle sobre esto o la acidificación con bacterias lácticas.
Ante esta falta de concreción en cuanto a la receta y los pasos, muchos cerveceros modernos han abordado el estilo desde un punto de vista personal pero más o menos respetando las características arriba indicadas que son con las que una lichtenhainer es descrita en la mencionada guía BJCP.
Curiosamente han sido cerveceras americanas las que se han lanzado a elaborar este estilo que, a día de hoy, sigue siendo muy difícil de encontrar incluso en tiendas y bares especializados. Cabe mencionar la Lichtenhainer de Westrbrook como la más popular junto a la ya citada Wöllnitzer Weissbier o la Smoked Plum Lichtenhainer que disfrutaremos de barril en ESPUMA – Tienda de cervezas.
La cervecera nómada The Flying Inn y los tostadores de café independientes Puchero Coffee Roasters han unido fuerzas para crear “Local Roast” una cerveza de estilo Export Porter elaborada con 7 maltas y café de origen Burundi Mpanga. Una delicia que tienes que probar del barril o de la botella.
Nosotros nos aliamos una vez más con Comideando para presentaros este punto de fusión entre dos de nuestras debilidades, el café y la birra.
Si te gusta la buena cerveza y el buen café o una sola de esas dos cosas y quieres ver cómo puede combinarse con la otra, este es tu evento.
Contaremos con la presencia de los tostadores y los cerveceros para hablarnos del proceso de creación de este brebaje y del resto de sus productos desde las 12 h.
Tendrás oportunidad además de probar un cold brew y café de filtro elaborados con cafés de Puchero que estarán a la venta esa mañana en la tienda.
Este sábado 28 de octubre de 2017 recibiremos en nuestra tienda a los cerveceros de Matmor y pondremos un barril de su genial Elephant Choice IPA para que nos comenten detalles de su elaboración y sus proyectos futuros.
En el evento se realizará un sorteo de sus nuevas y flamantes camisetas cada media hora de la marca en el que se podrá participar con cada compra de su cerveza en botella o en pinta.
Claudio Morgado y Jorge Matamala empezaron hace unos años como cerveceros caseros y en 2016 ganaron el concurso de homebrewing organizado por La Tienda de La Cerveza y el Jardín del Lúpulo, y eso fue el acicate que necesitaban para conventirse en cerveceros nómadas y empezar a hacer producciones en fábrica. Este sería su tercer lote de Elephant’s Choice IPA, (el segundo comercializado exclusivamente por ellos) que por ahora es su única referencia “fija”, pues también participaron en la colaboración de la 5 Ronin Summer Rye.
El día 27 de junio se levantaron pronto, como casi todos los días, Daniel de Julián y sus cómplices habituales. Tenían un día grande por delante. El objetivo no era otro que enlatar por primera vez con fines comerciales una de las creaciones de Compañía de Cervezas del Valle del Kahs. La elegida ha sido su creación más lupulada, VII Tits, una fresca American Pale Ale elaborada con lúpulos Magnum, Columbus y Summit de Órbigo Valley. Se trata de un homenaje al parque más emblemático de Vallecas, el Cerro del Tío Pío, más comúnmente conocido como el “Parque de las Siete Tetas”. Desde las siete colinas que conforman este parque se disfruta de las mejores vistas de Madrid y los mejores atardeceres.
Y algunos os preguntaréis: “¿¿cerveza en lata?? ¿pero no es peor que la botella?”. Pues en este artículo os explicamos las diferencias entre la lata y la botella en la cerveza artesana.
Antecedentes a la primera cerveza artesana en lata de Madrid
CCVK lleva contando desde casi sus inicios con una máquina cerradora de latas de 1 litro que han venido desarrollando junto a la multinacional Ball-Rexam, los culpables de la mayoría de las bebidas enlatadas que consumimos.
Esa máquina ha servido para que los vecinos y los aficionados pudieran llevarse un litro de cerveza a casa de forma fácil y sencilla. Se procedía al llenado directo desde el grifo de esta lata masiva hasta rebosar. Luego se ubica en una máquina cerradora, se comprueba sumergiendo la lata en agua su estanquidad y se le pone la fecha de envasado y consumo preferente. Esto es lo que llamamos un crowler, el hermano de aluminio del growler, cuyos parecidos y diferencias explicábamos en un artículo para el blog de Cervecera Independiente.
Ahora CCVK va un paso más allá. Han estado varios meses haciendo pruebas con una enlatadora capaz de cerrar latas de 25 cl, 33 cl ancha y slick, 50 cl y 1 litro. La preocupación de Dani era las partes de oxígeno por millón que quedaran dentro de lata, dependiendo de la técnica de llenado.
Para el festival BeerMad celebrado en mayo se hizo un tirada experimental de latas con diversas referencias de la casa. La mayoría se consumieron en el certamen pero varias se guardaron para ser analizadas con el tiempo.
La técnica elegida para ese experimento fue la de llenado por rebose. Básicamente se llena desde un grifo la lata hasta arriba, espumando la parte final. Se procede a la colocación de la tapa, generándose un poco de rebose de cerveza, eliminando todo el aire que pudiera quedarse atrapado. Este método manual, mucho más económico que una planta de enlatado con su barrido de CO2, generaba dudas a De Julián, por lo que necesitaba datos.
Los experimentos realizados junto a Ball-Rexam demuestran que un mes después del enlatado solo se encontraba 0,01 partes por millón de oxígeno. Es un resultado excelente que ha alentado a CCVK a lanzar su primera remesa de latas con una fecha de consumo preferente de dos meses de antigüedad, aunque es previsible que crezca. Los resultados con tres meses de enlatado dirán previsiblemente lo mismo, aunque se quiere observar la evolución global de la cerveza con mimo.
El día L de lata
Fuimos a la fábrica a eso de las 10:30 y ya se habían enlatada buena parte del objetivo de 360 latas diarias que se habían propuesto. En realidad, llenar esta cantidad de latas, sólo les lleva una hora de trabajo, si no incluimos la preparación.
En una cadena de trabajo con tres estaciones, se procede a ese llenado manual desde el grifo, al cierre con la máquina y la comprobación de fugas con agua, como si fuera la cámara de una rueda de bici. Este último paso además lava los restos de cerveza del proceso. Tras su secado, se procede a un etiquetado manual.
Estuvimos allí para grabarlo y así CCVK VII Tits llegó en el mismo día de su envasado a nuestras estanterías y tienda online.
Si entráramos en una tienda especializada de cerveza en Estados Unidos encontraríamos que en la mayoría de los casos tienen todas las cervezas refrigeradas. Sólo veríamos que hacen algunas excepciones de cervezas envejecidas a temperatura de bodega (13-17ºC). ¿A qué se debe esto?
Conservar la cerveza fría es lo ideal para garantizar que ésta será disfrutada por el consumidor tal cual salió de fábrica. Y es que la cerveza envejece el doble de rápido cuando supera los 10 ºC de temperatura. Lo ideal es mantenerla por debajo de 5º.
Especialmente en estilos lupulados la conservación es fundamental. Y son precisamente estos los que más demandan los consumidores en el panorama nacional.
Y te preguntarás: “bueno, y si eso es lo ideal, ¿por qué no se hace en España?
La situación en España
En España sólo hay una tienda que tenga todo su producto refrigerado. Asumieron la increíble inversión que eso requiere y parece funcionar. Sin embargo, hay problemas anteriores que considerar.
De poco sirve que las tiendas tengan la cerveza refrigerada si se ha roto la cadena de frío en pasos anteriores. La cadena de frío perfecta para la cerveza artesana sería que saliera refrigerada de fábrica, viajará refrigerada hasta el distribuidor, el distribuidor la almacenara en frío, que repartiera en furgoneta refrigerada a los puntos de venta y que los puntos de venta tuvieran neveras para guardarlas inmediatamente.
Si uno de estos pasos falla, la cadena de frío se ha roto. Así, las bacterias y levaduras que están en la cerveza podrían evolucionar rápidamente alentadas por la temperatura. Y más cuanto más tiempo permanezcan sin refrigerar. No olvidemos que hablamos de un producto sin pasteurizar.
El problema en España es lo verde que está el mercado. Las fábricas y distribuidores tienen dificultades para encontrar transporte refrigerado a precios competitivos. Cada vez más distribuidores almacenan en frío sus cervezas, aunque no son todos, y muchos de ellos no cuentan con transporte refrigerado. No hay mercado suficiente para hacer estas inversiones y las fábricas no tienen capital para ayudarles. En última instancia, las tiendas y los bares especializados no tienen capacidad económica ni apoyo de distribuidores y fábricas para tener la exposición y el almacenamiento refrigerado.
Con un 1% de consumo de cerveza artesana frente al 99% de industrial es complicado. En Estados Unidos hablamos de un 12%. Allí la mayor asociación de distribuidores de cerveza del país que engloba a 3.000 compañías, la National Beer Wholesalers Association, exige a sus miembros que no rompan la cadena de frío y que se aseguren de que se mantenga desde fábrica a punto de venta. También hay que decir que esta asociación no hace distinción entre cerveza artesana e industrial e incluye a los distribuidores más grandes. De los pequeños distribuidores locales no tenemos datos concluyentes.
A día de hoy sólo Nómada Brewing está haciendo esa apuesta, apoyada en parte por el músculo financiero de Cervecera Independiente (Mahou-San Miguel). Se están instalando neveras en locales escogidos, entre ellos el nuestro, para que la cerveza no rompa nunca la cadena de frío.
Sabemos de buena tinta que otras cerveceras están haciendo movimientos para poder asegurar que la cadena de frío no se rompe. Os informaremos cuando este paso sea final. Lo que es indudable es que el sector mira a este horizonte en el control de calidad y eso son buenas noticias.
Otros condicionantes en el envejecimiento y conservación de la cerveza
También debemos tener en cuenta, como indicábamos al principio, que a algunos estilos les viene bien el envejecimiento, siempre que sea en condiciones adecuadas. El amargor y aroma de lúpulo baja pero las notas maltosas, torrefactas y a frutos rojos maduros suben, creando una mezcla compleja y agradable. Cada vez es más habitual ver en las estanterías de tiendas especializadas las cervezas de reserva de tradición belga, alemana o americana con la añada indicada.
También deberíamos tener en cuenta otros factores de degradación de la cerveza como la luz y el aire de envasado. En este sentido el envase influye mucho. En este artículo explicábamos las diferencias entre envasar en botella o en lata.
La cadena de frío a la hora de comprar cerveza artesana
Dicho esto, tampoco hay que hacer saltar las alarmas. Estamos diciendo que la degradación de la cerveza, especialmente en estilos lupulados, aumenta si no hay refrigeración pero, con la suficiente rotación el riesgo no es tan grande. Es decir, aunque no se conservara en frío, una cerveza que no esté refrigerada pero se venda rápido no cambiaría demasiado, siempre que no llegue a temperaturas extremas que provoquen refermentaciones descontroladas, sobrecarbonatación y aromas raros. Esto es más fácil de conseguir si elegimos consumir cerveza local. Con importaciones es una lotería y depende mucho de las condiciones de viaje y los tiempos de la gestión aduanera. En este sentido es muy importante saber cómo leer la fecha de consumo preferente de las cervezas artesanales y obtener información sobre su distribución.
