Cervezas Lámbicas

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Las cervezas lámbicas o lambic (también lambiek o lambik) son cervezas ácidas de origen belga, sobre todo de la región de Bruselas. Están producidas con levaduras salvajes o silvestres (o ambientales) que provocan una fermentación espontánea. Esto les confiere esos matices secos asidrado o avinados y mucha acidez en boca. En algunas de ellas se introducen frutas, como en los estilos Kriek o Framboisse y otras se dejan envejecer en barricas de madera para reducir su acidez y potenciar otros aromas. Más estilos de la familia de la cerveza lámbica serían las Geuze, Oude Geuze (más envejecidas) y Faro.

Historia y características de las cervezas lámbicas

Si pudiéramos viajar en el tiempo y ver cómo eran las primeras cervezas que elaboró el hombre, posiblemente tendrían características similares a las lambic. La clave está en la fermentación espontánea. Esto significa que el líquido en el que ha macerado el cereal, también llamado mosto, es expuesto directamente al aire para conseguir la fermentación. Así, las levaduras y bacterias ambientales empiezan a transformar ese líquido en cerveza, sirviéndose de los azúcares provenientes del cereal.

El descubrimiento del funcionamiento de las levaduras por Louis Pasteur en 1857 cambió mucho como entendemos las fermentaciones. Hasta entonces el manejo de las levaduras había tenido más que ver con las soleras y remontes.

En toda la región del Valle del Senne desde el siglo XIII había cerveceras que se exponían al aire sus mostos de cebada y trigo mediante piscinas planas. En el aire había levaduras salvajes como el brettanomyces, la propia saccharomyces cerevisiae, lactobacilos, acetobacter y muchos otros organismos.

Una vez inoculadas por las levaduras locales y tras un proceso corto de fermentación, pasaban a maduradores de madera conocidos como fudres. Allí maduraban entre uno y tres años.

Las diferentes cervezas lámbicas resultantes eran afinadas recurriendo a diferentes técnicas. La mezcla de las diferentes añadas produce las geuze. También se mezclaban con ingredientes que aportaban nuevos azúcares. Con sirope se hacen las faro. Y con frutas las kriek, framboise, peche, etc…

Los productores de lambic pasaron una mala época desde el siglo XIX pero especialmente tras la segunda mitad del siglo XX. El avance de las lager industriales casi acabó con su producción. Ha sido la labor de grandes entusiastas desde los años 80 la que ha recuperado esta tradición cervecera. Son las creaciones de estas pequeñas y heroicas fábricas las que nos permiten disfrutar a día de hoy de cervezas lámbicas.