Para algunos amantes de la cerveza el estilo bitter ha estado fuera de su foco de interés por mucho tiempo. Sin embargo, fue un estilo que despertó la curiosidad por la buena cerveza de toda una generación de amantes de la cerveza artesana que hoy consumen DDH IPAs con 35 gramos de lúpulo y kettle sours con frutas exóticas. Otra cosa es que quieran reconocerlo abiertamente si se les pregunta.
Las bitter nos hablan del equilibrio, de la finura de los matices y del buen hacer del cervecero con ingredientes sencillos, excelentes y locales. Estas ideas están volviendo a la cerveza de calidad y artesana tras una maravillosa década centrada en la experimentación y los extremos. No es que lo extravagante y la investigación vayan a quedar relegadas en la elaboración de cerveza. Todo lo contrario. Pero la bebestibilidad y el equilibrio son valores al alza. Valores que las bitter representan a la perfección.
Bitter es un estilo realmente abierto y que tiene más que ver con una idiosincrasia en la elaboración y el consumo que con una receta concreta. Podríamos decir que una bitter es una pale ale inglesa, de baja graduación con un carácter muy local en cuanto ingredientes. También por su servicio, dado que sin el cask y la Campaing for Real Ale, la idea de bitter sería hoy más difusa si cabe. El cask y la idea de la ale real implican acondicionamientos en el envase de consumo, ya sea barril o botella. Por lo tanto, conllevan rastros de sabor y aroma de levadura, que se mezclan con los del lúpulo y la malta.
El término bitter surge a mediados del siglo XIX para referirse a aquellas ales que tenían un carácter más amargo y lupulado que las diferenciaba de las ales oscuras y maltosas tradicionales británicas.
La formación de este estilo típicamente inglés tiene cuatro hitos:
Así la típica bitter inglesa sería una cerveza entre dorada y cobriza, con baja carbonatación, un volumen alcohólico entre 2,8% y 5,5%, con recuerdos a levadura y un carácter lupulado moderado. Dentro de este gran rango de graduación y colores se ha venido conformando una clasificación o subcategorías dentro de la gran familiar de las bitter.
Serían las bitter con menos volumen alcohólico, entre un 2,8% y un 4%. Consecuentemente resultan más livianas y fáciles de beber. Esta ligereza suele ir acompañada también de un color más claro. Es muy habitual encontrarlas en formato cask de procedencia muy local en los pubs británicos. Son cervezas que, si no se pasteurizan, viajan muy mal, por lo que es mejor consumirlas de cercanía. Es por esto que es complicado verlas fuera de Reino Unido, a no ser que vayamos a sitios muy especializados.
Son las bitter más habituales y más fáciles de ver fuera de Reino Unido, también las que tienen más tirón comercial porque se conservan mejor que las Ordinary Bitter pero siguen siendo muy bebestibles. Su volumen alcohólico oscila entre 4% y 5%. Esto las da un poco más de cuerpo y suelen presentar colores más intensos y algo más oscuros en algunos casos.
London Pride de Fuller’s sería la referencia más conocida dentro de esta categoría, con otras como Young’s Bitter o St Peter’s Best Bitter al alza.
Son bitters más fuertes y muy adaptadas a la exportación dado que su volumen alcohólico entre 5% y 6% ayuda a que se conserven y viajen mejor. Es la versión más moderna del estilo y surge en 1971 cuando Fuller’s lanza su ESB, que inaugura su propio estilo. Hay variedades que enfocan este aumento de potencia en la parte de la malta y otras en la parte del lúpulo, expresando un gran rango de sabores, aromas y colores. Eso sí, la virtud del equilibrio nunca se pierde de vista.
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