Las cenas de Navidad siempre suelen ir regadas de una buena cantidad de bebidas alcohólicas. La tradición española le da en la mesa un lugar central al vino, tanto blanco como tinto como blancos espumosos. Es lógico, somos un país eminentemente vinícola, por capacidad productiva e historia. Por si esto fuera poco, la crítica gastronómica en España, haciendo gala de un flagrante desconocimiento, sigue reservando exclusivamente al vino el lugar de la bebida para las grandes ocasiones y los maridajes sublimes.
Lamentablemente, la cerveza solo se cuela en las cenas de Nochebuena y Nochevieja en la sección de aperitivos y entrantes al ser considerada generalmente como una bebida ligera y todo terreno. Pero hablamos principalmente de las lagers rubias industriales, con sabor poco marcado, que no desentonan con la mayoría de los alimentos pero tampoco ayudan a realzar sus sabores o ofrecer un contraste sorprendente. Esta es la percepción general pero, indagando un poquito en esta maravillosa bebida fermentada, se abren grandes posibilidades.
Creemos firmemente que se puede maridar la cenas de Navidad exclusivamente con cerveza de calidad y, además que esto tiene unas ventajas notables frente a hacerlo exclusivamente con vino:
Quizás lo más difícil sea elegir la selección, por eso, con este artículo queremos ofrecerte unas recomendaciones para que puedas maridar tu cenas de Navidad exclusivamente con cerveza de calidad. No caeremos en la simpleza de decir que las cenas de Navidad se maridan exclusivamente con cervezas de Navidad o Christmas Ales. Hay muchas más opciones. Pero quizás te preguntarás….
Son cervezas de tradición belga o británica que se venden en invierno y navidad. Suelen tener un perfil tostado o maltoso, una graduación alta y un carácter especiado que puede venir de la utilización de especias o de la levadura elegida en su elaboración.
Una vez dicho esto, vamos a hacer nuestra propuesta de maridaje para estas fechas. Vamos a seguir la que, en nuestra experiencia, es la estructura de cenas de Navidad que se repite en la mayoría de los hogares. Sabemos que habrá excepciones, pero cubriremos un amplio rango de platos.
En muchas casas, el primer plato desaparece y en su lugar aparece un batiburrillo de aperitivos y raciones que podrían sepultar a todos los comensales o alimentar a la familia entera todo un mes. Somos así, nos gusta la variedad y la abundancia. Esto dificulta el maridaje porque encontraremos muchos sabores distintos. Si queremos cervezas un poco todo terreno, elegiríamos los siguientes estilos: lager helles, por su suavidad; pilsners, livianas pero con final seco ideal para productos grasos; saisons, por sus aromas campestres y su capacidad para limpiar el paladar con su burbuja chispeante y su sequedad; witbiers, por su frescura, punto dulzón y sensación chispeante. Si quieres arriesgar un poco más podrías optar por cerveza ácidas que sustituirían al aperitivo de cava o sidra espumosa: berliner weisses sobrias, gueuzes ligeramente dulzonas o sour ales no frutales de perfil británico.
Ahora iremos plato a plato por si se presentara una mesa más sobria.
Embutidos: pilsners checas y del norte de Alemania, cuanto más amargas, mejor.
Ensalada de escarola y granada: saison, witbier, lambic y roja de Flandes.
Cardo estofado con almendras: saison, tripel belga y hefeweizen.
Marisco y gambas: gueuze, tripel, saison, berliner weisse y sour ale.
Moluscos como ostras, mejillones, berberechos o almejas: podemos emplear estilos que usaríamos para mariscos, pero también cervezas negras ligeras como schwarzbier o porter. El maridaje es bien rico, pero insistimos en que sean ligeras para no fatigar el paladar. Tenemos muchos platos por delante todavía en la cena.
Frituras: pilsners, witbier y berliner weisse. Sus características ayudan a limpiar el aceite de los rebozados, gracias a su cuerpo liviano y su amargor, acidez o sequedad.
En muchas casas de la zona central de la península se opta por el tradicional asado de pavo, cochinillo, cabrito o cordero. El pescado al horno o en salsa, sin embargo, es fundamental en muchas zonas de costa. Luego están esas casas, como la nuestra, en las que se cocina tanto carne como pescado para dar opciones. De cualquier forma, suele ser el momento reservado para abrir las buenas botellas de vino tinto o blanco. Vamos con sus alternativas en cerveza.
Hay muchos estilos de cerveza para maridar carnes. Las carnes rojas suelen ir mejor con los estilos muy tostados o incluso negros, mientras que las carnes blancas van más con estilos rubios y ligeramente especiados. Sin embargo, hay que tener en cuenta la particularidad de cada receta, con los acompañamientos y el tipo de preparación.
Entre los platos clásicos navideños de carne encontramos:
Pavo asado, pollo asado, o cochinillo a la segoviana: para el pollo podríamos elegir cervezas especiadas como saison, tripel o hefeweizen. En el caso del pavo y el cochinillo, que tiene más sabor podríamos ir por dos vías. Para el pavo, clásico de Nochebuena, especialmente apostaríamos por los toques dulces y torrados de cervezas tostadas como brown ale, strong ales, belgian dubbel o doppelbocks. En el caso del cochinillo podríamos optar por las cervezas tostadas o incluso arriesgar más y buscar notas ácidas y de fruta roja con cervezas como Roja de Flandes y Oudbruin o incluso un buen kriek o framboise, ambas lambik.
Cordero o cabrito asado: nos decantamos por cervezas con perfiles especiados y herbales como los de estas carnes. Para contrastarlas con toques frescos optaríamos por hefeweizen, saison o tripels. Para tener un perfil de maridaje más untuoso y cálido valoramos optar también por cervezas tostadas de perfil especiado como las weizenbock y weizenbock dunkel o winter ales o christmas ales belgas y británicas.
En términos generales los platos de pescado blanco maridan con cervezas rubias chispeantes, de perfil seco, con aromas cítricos y una acidez que puede llegar a ser alta. En pescados azules podemos introducir cervezas tostadas o negras.
Pescados blancos al horno: besugo, merluza, dorada. Para estos platos nos parece que una witbier o cerveza de trigo belga puede ser una gran elección. Son frescas, afrutadas, cítricas y dejan una sensación de limpieza en la boca. Por este mismo motivo también recomendamos berliner weisse y gueuzes sencillas para aportar una acidez y sensación chispeante.
Atún o salmón a la plancha: para estos dos pescados grasos pueden recibir maridajes parecidos a los de las carnes rojas como cervezas tostadas tipo brown ale, dubbel o doppelbock. Incluso podríamos inclinarnos por cervezas negras suaves. Para afinar más y encontrar la magia, maridaríamos el salmón con una rauchbier, la cerveza ahumada bávara, y el atún con una Imperial IPA, que creará un gran contraste con las notas frutales y cítricas y concordancia con la maltosidad.
Los postres navideños o, más bien, los postres en las cenas de Navidad pueden extenderse durante horas de sobremesa. Esa bandeja de turrón, polvorones, alfajores y bombones estará presidiendo la mesa principal y/ o la de café hasta que todo el mundo se retire o perezca de empacho. Será una tentación constante, una llamada a la gula y un bote salvavidas para empapar la bebida para los que empiecen a perder la compostura delante de la familia política.
Esas sobremesas eternas han sido regadas habitualmente con champán o cava, sidras espumosas industriales, vinos dulces y licores tradicionales. Estos son los famosos chispazos y lingotazos. Pero llega la ineludible pregunta:
Sí, hay cervezas que pueden ser tomadas solas como trago dulce o licoroso de sobremesa a la vez que cervezas que acompañan a las mil maravillas a postres.
Vamos a repasar algunos postres y dulces navideños habituales y con qué cervezas acompañarlos:
Turrón: sin duda, tanto en el blando como en el duro, nos decantaríamos por una doppelbock dunkel o una quadrupel belga. Si encima es alguna reserva de las que ofrecen algunas de las casas más prestigiosas, mejor que mejor. Muchas winter ales o christmas ales son en realidad cervezas de este estilo.
Polvorones: buscaríamos brown ales potentes con un perfil de fruto seco marcado, las conocidas como nut brown ale. También podrían valer algunas belgian strong ale, cervezas belgas de alta graduación, tanto rubias como tostadas, con un cierto aroma almendrado o anisado.
Bombones: si son de chocolate puro y de calidad recomendamos, sin duda alguna, una buena Russian Imperial Stout o las variedades más contundentes de las Baltic Porter. También podemos arriesgar un poco más y tirarnos por una gose para encontrar ese contraste ácido y salino. En bombones de chocolate con leche o más comerciales podríamos elegir quadupel belgas. Si son bombones con naranja, una tripel belga, y si son con cerezas o frutos rojos, un kriek o framboise belga.
Uvas: con las míticas uvas de las Doce Campanadas optamos por tres estilos. Primeramente, una saison para hacer un contraste entre el dulzor frutal y la sequedad de la cerveza. También una IPA equilibrada para hacer ese efecto dulce-amargo y acentuar la frutalidad de los lúpulos. Por último, una berliner weisse para potenciar el aspecto ácido y frutal de la uva.
Por último, si no nos gusta andar con postres y somos más de los de cerrar la cena con una copa de cava o de sidra, optar por una buena cerveza lámbica de alta complejidad como una oude gueze puede ser una gran idea. En el mundo de las lambic hay cervezas chispeantes, aromáticas y de gran complejidad que pueden ser un cierre ideal para una cena rica. También aquellas lambic con frutas y luego añejadas de las casas más prestigiosas.
Si después de todas estas sugerencias de maridaje sigues teniendo dudas, te recomendamos esta guía para hacer catas de cerveza en casa, en cuya sección tercera se expone cómo maridar cerveza. Los criterios que describimos son aplicables a cualquier plato o festín, incluidos los de las cenas de Navidad.
Es probable que aunque te quede clara la selección que vas a hacer, te preguntes cómo servir las cervezas y en qué vasos o copas. Esta guía para servir cervezas en casa como un profesional te resultará muy útil también.
