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Tipos de cervezas artesanales: concepción, elaboración y distribución de la birras “caseras”

artesanal cervezas

Cuando muchas personas se acercan al apasionante mundo de la cerveza artesanal se suelen confundir con la cerveza casera. Y aunque tienen relación son fenómenos bien distintos. Esta confusión se da por dos motivos. Uno es la desinformación que muchas veces desde medios de comunicación o desde campañas de marketing de las grandes cerveceras se han hecho. Pretenden reflejar a la cerveza artesana como una moda, o un hobby, de cuatro entusiastas que elaboran cerveza para ellos con poco control de calidad y sanitario.

sistema profesional para realizar cerveza artesana

Es un tanto vergonzante seguir oyendo a día de hoy cómo periodistas de telediario o magazines matinales y vespertinos confunden claramente cerveza artesana con cerveza casera y muchas veces hablan de cerveza hecha en la bañera jocosamente. Posiblemente el último lugar donde uno querría hacerla. El otro motivo es que mucha gente que hoy está al frente de proyectos empresariales de cerveza artesana primero fue un elaborador casero para consumo propio.

La cerveza casera: un aprendizaje que abrió muchas posibilidades

Ya pocos lo recuerdan pero encontrar buena cerveza antes del 2000 en ciudades grandes y antes del 2010 en toda España, era muy complicado. En supermercados y bares de cerveza internacional, se encontraban contadas referencias de cervezas tradicionales internacionales de una calidad bastante limitada. Eran productos industriales, la mayoría pasteurizados, que daban un poco de vidilla en un mar de cerveza industrial lager rubia poco estimulante. Más allá de algunas cervezas británicas muy conocidas, alguna lager fuerte y trigos de Alemania y tres o cuatro cervezas de abadía belgas, era imposible variar demasiado en un vaso de cerveza.

botella para cervezas realizadas artesanalmente

Sin embargo, esta pequeña optativa fue suficiente para despertar la curiosidad. También muchos españoles empezaron a viajar por Europa con más frecuencia a finales del s.XX y principios del s.XXI. El programa Erasmus de intercambio de estudiantes también abrió muchos paladares cerveceros. Por primera vez tuvieron la opción de probar grandes cervezas del mundo. El problema estaba en que a la vuelta a casa, el panorama cervecero era más que aburrido.


Ante esta situación, algunos intrépidos empezaron a elaborar cerveza en casa con los parcos kits de elaboración de cerveza casera disponibles por entonces y  con la ayuda de manuales en inglés o mal traducidos. Gracias al fenómeno de internet y a la incipiente web 2.0, se generaron foros donde compartir recetas, consejos y técnicas de elaboración. En estos foros está el origen de la ACCE, la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles. Esta asociación es a día de hoy la mejor referencia para aprender cómo hacer cerveza en casa. Cuenta con grandes recursos para aprender sobre ingredientes, maltas y lúpulos, levaduras, fermentación, técnicas e instrumental necesario.

Elaboración en casa

Estas cervezas elaboradas en ollas y pequeños fermentadores en casa, ya tenían un sabor muy diferencial y marcado respecto a las industriales. En seguida, recibían apreciación en los círculos familiares y de amistades de los entonces poco habituales cerveceros caseros. Gracias a este respaldo algunos empezaron a considerar venderlas.

Olla y algunos utensilios para elaboración de cerveza artesanal

El detonante para que muchos de ellos decidieran dedicarse a ello profesionalmente estuvo en la crisis económica global de 2008, que dejó en el paro y con pocas perspectivas de futuro a muchos jóvenes de entre 25 y 45 años. Algunos de ellos capitalizaron el paro o utilizaron recursos familiares para dar forma a sus proyectos de cerveza artesanal.

Algunos cerveceros profesionales siguen siendo miembros de la ACCE como es el caso de Aitor Alarcia de Panda Beer, cuya Shizun primero fue catada por colegas de la asociación.

¿Qué queda de la cerveza casera en la cerveza artesanal?

Sin duda, si habláramos de volúmenes, hay menos diferencia  entre los litros producidos por un cervecero casero y una cervecera artesanal, que entre un cervecera artesanal y una cervecera industrial. Y puede que en lo que a técnicas se refiere también.

Los equipos profesionales de elaboración que inicialmente tenían las cerveceras artesanales que surgieron a principios de la década de 2010 eran muy manuales, parcos y con pocos sistemas de control automatizados. Es por eso que estos emprendedores tiraban de muchos de los aprendizajes y truquillos aprendidos en su etapa de homebrewers. Y no sólo trucos si no conceptos a los que prestar atención y que son cruciales para garantizar la calidad.

En nuestras entrevistas a cerveceros con los que trabajamos, nos han señalados valores aprendidos del homebrewing que luego aplican a su actividad profesional:

  • La obsesión por la limpieza.
  • El ser creativo y no tener pánico a fallar.
  • Las ganas de aprender.
  • El contacto directo con la materia prima a nivel sensorial, que luego resulta determinante en el diseño del producto final.
  • La atención al detalle.

Algunas microcervecerías cuentan con maestros cerveceros formados en el extranjero o directamente con experiencia profesional en el extranjero. Afortunadamente a día de hoy, empezamos a ver en España la primera generación de cerveceros que han podido recibir formaciones técnicas específicas para elaborar cerveza impartidas en España. Aún así, estos cursos son escasos y todavía limitados si se comparan con los programas formativos disponibles en Reino Unido, Alemania o Estados Unidos. Por eso el homebrewing sigue siendo relevante y cuna de nuevos cerveceros.

Estilos o tipos de cerveza artesana

Mucha gente pregunta si hay estilos o tipos de cerveza específicamente españoles. La respuesta es no. No tenemos cultura cervecera propia. Por eso los cerveceros artesanales beben, nunca mejor dicho, de las culturas cerveceras tradicionales (alemana, belga y británica) y del fenómeno internacional de la cerveza craft beer de Estados Unidos que comenzó en los años 80. Son las fuentes de inspiración estilística que determinan los tipos de cerveza que ponen ahora a disposición del consumidor.

Quizás sea más interesante hablar de modelos de empresas que se dan para producir esta bebida fermentada tan maravillosa con gran calidad.

La realidad de la cerveza artesana en España: modelos de cerveceras

De forma general podríamos decir que en España las cerveceras artesanales suelen seguir tres modelos:

Cerveceros con instalaciones propias: este es uno de los modelos más habituales. Con diferentes niveles de inversión se construyen fábricas de cerveza artesanal en pequeñas naves de polígonos industriales. La capacidad de producción oscila entre 50.000 litros y medio millón de litros anuales. La mayoría de la cerveza sale en distribución para diferentes canales de venta, siendo la mayoría especializados. Aunque este modelo es compatible con tener un tap room a pie de fábrica como DouGall’s o CCVK o incluso un bar en algún municipio cercano con más habitantes como La Garage Beer Co.

experto en cervezas artesanales

Brewpub: son locales que aúnan producción y servicio. La fábrica de pequeña capacidad de producción está en la trastienda y luego hay un bar en el que se sirven las cervezas allí elaboradas. Muchas veces directamente desde los tanques de maduración. En algunas ocasiones cuentan con una pequeña enlatadora o growlers para que los clientes se puedan llevar la cerveza a casa también. Este sería el modelo de la madrileña Fábrica Maravillas.

Cerveceros nómadas: son marcas de cerveza que elaboran sus propias recetas en las instalaciones de otros cerveceros. Es una relación habitual y muy beneficiosa dado que la mayoría de las cerveceras artesanales nunca completan su capacidad máxima de producción. Aprovechando estos cerveceros nómadas alquilan las instalaciones y ocupan “huecos” de producción. La clave está en que pueden elaborar diferentes recetas en diferentes fábricas, pudiendo así cambiar de instalaciones y compartir conocimientos con los maestros cerveceros residentes. Esto ha estimulado mucho el espíritu colaborativa en la escena de craft beer local.

De nuevo la cerveza puede salir en distribución por diferentes canales, aunque también es compatible con tener un bar. Este sería el caso de la madrileña Oso Brew Co, con su bar La Osita en el madrileño barrio de La Latina. 

La asignatura pendiente: la distribución

La distribución de cerveza artesanal en España no está desarrolladas en su máximo potencial dado que carece del volumen necesario para justificar inversiones fuertes. En 2019 sólo el 1,17% de la cerveza que se consumió en España fue artesanal según el estudio sectorial de DBK.
Como consecuencia de esto vemos que la mayoría de la distribución de cervezas artesanales en España la ejecutan pequeñas empresas. A veces tan pequeñas que están conformadas por un sólo trabajador autónomo o en los casos más grandes hasta 10 trabajadores. Cuentan con pequeñas naves, dotadas con cámaras de frío en el mejor de los casos y con uno o dos repartidores. Suelen ser buenos conocedores del producto pero logísticamente están limitados.

Luego hay algunas marcas de cerveza que han firmado acuerdos con distribuidores de vino de pequeño y mediano tamaño. Cuentan en su catálogo con una sola marca de cerveza artesana y la ofrecen como opción de cerveza de calidad a sus numerosos clientes. Suelen tener una estructura más robusta, aunque escasea la inversión en frío dado que los vinos y los licores que concentran su actividad no lo requieren.

El papel de las cervecerías industriales

Por otro lado, las grandes cerveceras industriales han comprado parcial o mayoritariamente algunas cerveceras artesanales con gran proyección en los últimos 5 años. Poco a poco han ido apareciendo en los catálogos de las grandes empresas concesionarias de distribución apoyadas, en el mejor de los casos, por equipos de marketing específicos para su sección de cerveza artesanal. La estructura logística es potente y eficiente, no siempre dotada de frío eso sí. Sin embargo, el conocimiento del producto suele ser muy escaso por parte de su plantilla comercial.

Por último, algunas cerveceras pequeñas han optado en tener distribución propia con frío en su zona. La decisión en algunos casos se tomó al principio y en otros tras experiencias frustradas con la distribución. Esto les permite mantener una relación directa con su clientela más importante.

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