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Grape Ale, donde la cerveza y el vino confluyen

Cerveza Sanfrutos Beerdejo Roble

La cerveza y el vino parecen dos asuntos bien separados. En nuestra cultura gastronómica siempre se han establecido barreras para distinguir bien los ámbitos de estos dos líquidos fermentados. Hay costumbres (sin demasiada base pero ampliamente aceptadas) en cuanto a cuándo deben de tomarse: la cerveza de aperitivo y de alterne, el vino con las comidas de nivel o ceremoniales. Está el lugar común que dice que el vino es el líquido superior y adecuado para los maridajes más impactantes y la cerveza un refresco de acompañamiento. Incluso hay “expertos” en gastronomía que sostienen esta teoría sólo poniendo a la luz su desconocimiento. Es habitual encontrar decanos de la melopea que advierten que jamás deben mezclarse estas dos bebidas para evitar resacas terribles.

Vino y cerveza: un origen común

Más allá de todos estos clichés, lo cierto es que estas dos bebidas tienen mucho en común. Lo primero es que ambas fermentan con la misma levadura, la saccharomyces cerevisiae. Este maravilloso hongo unicelular es el que hace posible que podamos disfrutar de pan, vino y cerveza. Casi nada. El cultivo de diferentes cepas y el desarrollo de los productos fermentados, está íntimamente vinculado al avance de la humanidad y su crecimiento.

En los últimos años, en el efervescente mundo de la cerveza artesanal de vanguardia, se ha reconocido esta íntima relación con la creación de un producto mixto: la grape ale. Se trata de una mosto de cerveza mezclado con mosto de uva y fermentado con cepas de levadura ale.

Italia, tierra de grape ale

Cerveza LoverBeer BeerBera 2014

Aunque se podría discutir ampliamente, su origen estaría en Italia, por eso en 2015 la guía BJCP (Beer Judge Certification Program) añadía al catálogo de nuevos estilos la Italian Grape Ale. Según la propia práctica italiana y la difusa definición del manual de certificación, los perfiles y características de este estilo serían bien abiertos. El único condicionante sería el empleo de un porcentaje de mosto de uvas italianas autóctonas y una levadura ale para la fermentación. Luego, las estrategias para hacer esa mezcla, la posibilidad o no de que haya re-fermentación con levaduras salvajes y la opción de maduración en barrica de roble son cambiantes.

Siendo España es el país con más superficie de viñedos del mundo, incomprensiblemente hemos ensayado con timidez las grape ale. Sin embargo, en los últimos tiempo hemos podido disfrutar de buenos ejemplos gracias a productores como Medina, Guineu y algunos otros. De los últimos ejemplos queremos destacar Beerdejo y de Beerdejo Roble, dos colaboraciones de Cervezas SanFrutos con Rec Brew nacidas al calor de conversaciones con amigos hosteleros. 

Dos entrevistas para conocer más las grape ale

Para indagar un poco más en el asunto de las grape ale, vamos a juntarnos virtualmente con dos personas que saben mucho del tema y entrevistarlos. Primeramente vamos a lanzarle unas preguntas a Mateo Sanz, fundador y maestro cervecero de Cervezas SanFrutos, para que nos hable un poco de Beerdejo y del estilo grape ale. A continuación, entrevistamos a Luis Vida, enólogo y, a la vez, brewer de las cervezas de elaboración propia de La Caníbal, un interesante bar de Madrid que sirve cerveza artesana y vinos naturales de grifo. También podemos decir sin duda alguna que Luis es una de las personas que aúnan más conocimiento de estos dos maravillosos brebajes.

Entrevista a Mateo Sanz, Cervezas SanFrutos.

Mateo Sanz de Cerveza Sanfrutos

ESPUMA: ¿Cómo fue vuestro primer acercamiento a las grape ale?

Mateo Sanz: Las primeras que probé fueron en Italia, las maravillas que hace Birrificio del Ducato con fermentaciones mixtas y con uvas muy particulares de su zona, y envejecidas en barricas de vinos difíciles de encontrar.  También bastantes cervezas nacionales, sobre todo de Guineu, que me parecieron deliciosas. 

E: ¿Qué era lo que más os llamaba la atención del estilo?

M. S: Siempre me ha gustado muchísimo el vino, de hecho, llegué a la cerveza de calidad desde el interés por los vinos. En el pueblo de mi padre hacíamos en la bodega y el acercamiento del mundo del vino con la cerveza me resultaba muy atractivo. 

E: ¿Teníais alguna cerveza de referencia italiana o española cuando creásteis la receta de Beerdejo?

M. S: A priori no, aunque sabíamos de algunas que nos habían gustado mucho. Nuestro punto de partida para la receta fue la uva verdejo, que aquí en la zona de Nieva, y en las viñas de Bodega Herrero, son de cepas viejas, prefiloxéricas y cultivadas en ecológico. Buscábamos sobre todo que la uva, con su color, su acidez y su frescor, fuese la protagonista. 

E: La nueva Beerdejo Roble nos ha fascinado. Cuando decidísteis introducir el roble en la nueva edición, ¿cuál era el objetivo?

M. S: Los vinos blancos no suelen (o no solían al menos) pasar por barrica, pero aquí, con la calidad de la verdejo de Nieva, llevan años haciéndose excepciones gloriosas. Nosotros decidimos probar con Beerdejo y envejecer parte del lote en tanque de inoxidable con chips de roble. El resultado ha sido extraordinario. La cerveza sigue teniendo el frescor, la fruta y la acidez de la verdejo, pero se nota también mucho la madera y el carácter fermentativo está más limpio. 

E: ¿Cómo percibís la reacción del público a vuestras grape ales?

M. S: Muy bien. Es una cerveza peculiar destinada a un público especializado, pero que ha respondido muy bien. El primer lote de Beerdejo apenas nos duró 15 días y con Beerdejo Roble ha ocurrido lo mismo.

E: ¿Será Beerdejo o Beerdejo Roble una cerveza que continuaréis haciendo en los próximos años? ¿Valoráis hacer otras grape ale en el futuro?

Estaría muy bien. Aquí también hay otras uvas muy interesantes que pueden dar mucho juego fermentadas con cerveza. Si nos surge la oportunidad, nos lanzaremos de cabeza.

Entrevista a Luis Vida, La Caníbal.

ESPUMA: Aunque en La Caníbal los juntáis en un mismo espacio con gran soltura, ¿pueden ser las grape ale ese punto de unión de las culturas del vino y la cerveza?¿Servirán para que los públicos especialistas de ambos brebajes puedan saltar de un mundo a otro con más interés?

Luis Vida: Ahora mismo hay un mundo “fermentero” divertidísimo porque hay revoluciones en marcha en cada sector (¡y no nos olvidemos de la sidra!). La ola craft cervecera tiene su espejo en el mundo del vino natural y en el auge de los “viñadores” (pequeños productores que trabajan fuera de la gran industria y que tienen una imagen más “auténtica”). La sinergia entre unos y otros es enormemente beneficiosa tanto para el mundo del vino como el de la cerveza.

Selección de vino natural y cerveza artesana de grifo de La Caníbal

La Caníbal es un territorio mixto y eso permite una gran libertad mental: muchas veces los amigos cerveceros vienen a beber vino y al revés. Y es muy divertido ver como algunos vinateros flipan con las lambic o las barley wine y como los cerveceros hacen suyos el jerez, los vinos generosos, el Champagne o los crujientes pet-nat, que a veces no saben distinguir de una saison radical o una wild ale. El estilo grape ale es un punto de encuentro común pero no se trata solo de unir mostos, sino sensibilidades, y eso es más difícil. Hay que hacerlo muy bien.

E: Como experto en ambos campos, ¿dónde ubicarías el punto o puntos de sinergia más interesantes entre la cerveza y el vino?

L. V: El vino ha desarrollado, sobre todo desde mediados del siglo XX, una cultura poderosa como producto agrícola propio de un territorio (antes tenía más de “estilo”, como la cerveza hoy). La idea de “terruño” es fascinante: una unión de la cultura local y sus prácticas agrícolas, el clima, las variedades de uva y un tremendo culto al suelo. ¡Hoy para disfrutar de verdad del vino tienes que saber algo de geología! Un verdadero vino de terruño es único porque esos factores no se pueden replicar y eso transmite valor: haces (con suerte) un único lote al año que vale lo que valen tu nombre y tu tierra.

En las últimas dos-tres décadas la “naturalidad” se ha convertido en culto y hoy decimos que el vino se hace en la viña y que, en bodega, el hombre debe guiar a la naturaleza sin interferir, con la “mínima intervención” posible en las fermentaciones espontáneas y la maduración y sin más ingredientes que uva.

Viña de uva garnacha en Ávila de producción ecológica

La cerveza es justo lo contrario: pura intervención, auténtica cocina líquida, y es muy libre, hay muchos estilos que se recrean constantemente y su velocidad de evolución es exponencial. Si vendes bien, puedes hacer muchos lotes al año porque la materia prima está globalmente disponible. De momento, la cerveza no ha desarrollado un sentido tan marcado del origen pero definir el carácter de las maltas, los lúpulos, las levaduras y, en resumen, de los estilos en función de un lugar es un paso lógico y casi necesario si queremos crear valor. Y el vino ha pasado malos momentos por olvidarse de la “bebestibilidad” y lanzarse al “más es más”, pero las cosas están cambiando y cada vez se valoran más el equilibrio y la ligereza de los que la cerveza puede dar muchas lecciones.

E: ¿Cómo evalúas el potencial de la grape ale en España? 

L. V: Ahora mismo estoy un poco desmoralizado porque estoy viendo mercados muy snobs, endogámicos. Los “Wine Lovers” beben lo de unos cuantos viñadores de moda, los mismos en cualquier sitio del planeta, mientras que el público general no se entera y bebe sólo lo de cuatro zonas (las “erres”: Rioja, Rueda, Ribera del Duero, Rías Baixas) y piensa que cuantos más meses de madera mejor y que el blanco tiene que ser “afrutado”… Y los cerveceros o son el gran público de caña de marca conocida o son de pastry stout, DDH y kettle sour y, además, no repiten marca. Creo que las grape ales son una muy buena idea a la que le falta aún encontrar su público.

E: ¿Podríamos llegar a ver la Spanish Grape Ale en el BJCP o los italianos nos han tomado la delantera sin remedio?

L. V: Aquí tenemos un número creciente de jueces BJCP locales que deberían ocuparse del tema una vez que la cosa tenga cierta entidad.

E: ¿Podrían ser un vector más para poner en valor las variedades de uva autóctona española?

L. V: Sin duda. Por ahí se pueden encontrar aún botellas de la “Garnacha” de la que hice dos añadas con Jesús Medina y que esperamos repetir en el futuro. La Beerdejo de SanFrutos es también una gran apuesta varietal, como una Godello gallega que probé hace unos años, creo que era de Santo Cristo. Es muy divertido interpretar una variedad de uva y mucho más si la llevas a un terreno de naturalidad, de origen, mediante una fermentación espontánea o mixta. Si todo sale bien, que no es tan fácil, puedes encontrar terruño en una cerveza que sigue siendo fresca y super bebible: lo mejor de ambos mundos.

E: ¿Consideras que lo abierto del estilo puede ser un punto a favor o más bien en contra para su popularización?

L. V: Ahora mismo las Grape ales son aún experimentales, pura I+D, así que toda la creatividad es poca. Es pronto para acotar el estilo y sería perjudicial.

3 comentarios en “Grape Ale, donde la cerveza y el vino confluyen

  1. Esta categoría cada vez es más importante dentro del mercado. armonia (dónde Luis ha colaborado en su elaboración), y está elaborada con uva Tempranillo biodinámica de la zona al sur de Ribera de Duero, consiguió la medalla de oro en el BBC, superando a las italianas (ya nos pusieron a “caldo” en algún medio en Italia), además de poner a la categoría dentro del medallero del LBC en Londres este mismo año. Así que lo que hasta ahora se ha considerado “experimental” es una categoría que ha llegado para quedarse.

    1. Ojalá! A nosotros nos despierta un grandísimo interés. Nos encanta la idea de terruño, de profundizar en el ingrediente local y su conocimiento. Y, cómo no, unir la cultura de la cerveza con la del vino, que es la que hemos recibido de nuestros padres en muchos casos

  2. […] clientes. Suelen tener una estructura más robusta, aunque escasea la inversión en frío dado que los vinos y los licores que concentran su actividad no lo […]

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