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La cadena de frío en la cerveza artesana

Si entráramos en una tienda especializada de cerveza en Estados Unidos encontraríamos que en la mayoría de los casos tienen todas las cervezas refrigeradas. Sólo veríamos que hacen algunas excepciones de cervezas envejecidas a temperatura de bodega (13-17ºC). ¿A qué se debe esto?

Conservar la cerveza fría es lo ideal para garantizar que ésta será disfrutada por el consumidor tal cual salió de fábrica. Y es que la cerveza envejece el doble de rápido cuando supera los 10 ºC de temperatura. Lo ideal es mantenerla por debajo de 5º.

Especialmente en estilos lupulados la conservación es fundamental. Y son precisamente estos los que más demandan los consumidores en el panorama nacional.

Y te preguntarás: “bueno, y si eso es lo ideal, ¿por qué no se hace en España?

La situación en España

En España sólo hay una tienda que tenga todo su producto refrigerado. Asumieron la increíble inversión que eso requiere y parece funcionar. Sin embargo, hay problemas anteriores que considerar.

De poco sirve que las tiendas tengan la cerveza refrigerada si se ha roto la cadena de frío en pasos anteriores. La cadena de frío perfecta para la cerveza artesana sería que saliera refrigerada de fábrica, viajará refrigerada hasta el distribuidor, el distribuidor la almacenara en frío, que repartiera en furgoneta refrigerada a los puntos de venta y que los puntos de venta tuvieran neveras para guardarlas inmediatamente.

Si uno de estos pasos falla, la cadena de frío se ha roto. Así, las bacterias y levaduras que están en la cerveza podrían evolucionar rápidamente alentadas por la temperatura. Y más cuanto más tiempo permanezcan sin refrigerar. No olvidemos que hablamos de un producto sin pasteurizar.

El problema en España es lo verde que está el mercado. Las fábricas y distribuidores tienen dificultades para encontrar transporte refrigerado a precios competitivos. Cada vez más distribuidores almacenan en frío sus cervezas, aunque no son todos, y muchos de ellos no cuentan con transporte refrigerado. No hay mercado suficiente para hacer estas inversiones y las fábricas no tienen capital para ayudarles. En última instancia, las tiendas y los bares especializados no tienen capacidad económica ni apoyo de distribuidores y fábricas para tener la exposición y el almacenamiento refrigerado.

Con un 1% de consumo de cerveza artesana frente al 99% de industrial es complicado. En Estados Unidos hablamos de un 12%. Allí la mayor asociación de distribuidores de cerveza del país que engloba a 3.000 compañías, la National Beer Wholesalers Association, exige a sus miembros que no rompan la cadena de frío y que se aseguren de que se mantenga desde fábrica a punto de venta. También hay que decir que esta asociación no hace distinción entre cerveza artesana e industrial e incluye a los distribuidores más grandes. De los pequeños distribuidores locales no tenemos datos concluyentes.

Nevera de cerveza artesana

A día de hoy sólo Nómada Brewing está haciendo esa apuesta, apoyada en parte por el músculo financiero de Cervecera Independiente (Mahou-San Miguel). Se están instalando neveras en locales escogidos, entre ellos el nuestro, para que la cerveza no rompa nunca la cadena de frío.

Sabemos de buena tinta que otras cerveceras están haciendo movimientos para poder asegurar que la cadena de frío no se rompe. Os informaremos cuando este paso sea final. Lo que es indudable es que el sector mira a este horizonte en el control de calidad y eso son buenas noticias.

Otros condicionantes en el envejecimiento y conservación de la cerveza

Cervezas de reserva envejecidasTambién debemos tener en cuenta, como indicábamos al principio, que a algunos estilos les viene bien el envejecimiento, siempre que sea en condiciones adecuadas. El amargor y aroma de lúpulo baja pero las notas maltosas, torrefactas y a frutos rojos maduros suben, creando una mezcla compleja y agradable. Cada vez es más habitual ver en las estanterías de tiendas especializadas las cervezas de reserva de tradición belga, alemana o americana con la añada indicada.

También deberíamos tener en cuenta otros factores de degradación de la cerveza como la luz y el aire de envasado. En este sentido el envase influye mucho. En este artículo explicábamos las diferencias entre envasar en botella o en lata.

La cadena de frío a la hora de comprar cerveza artesana

Dicho esto, tampoco hay que hacer saltar las alarmas. Estamos diciendo que la degradación de la cerveza, especialmente en estilos lupulados, aumenta si no hay refrigeración pero, con la suficiente rotación el riesgo no es tan grande. Es decir, aunque no se conservara en frío, una cerveza que no esté refrigerada pero se venda rápido no cambiaría demasiado, siempre que no llegue a temperaturas extremas que provoquen refermentaciones descontroladas, sobrecarbonatación y aromas raros. Esto es más fácil de conseguir si elegimos consumir cerveza local. Con importaciones es una lotería y depende mucho de las condiciones de viaje y los tiempos de la gestión aduanera. En este sentido es muy importante saber cómo leer la fecha de consumo preferente de las cervezas artesanales y obtener información sobre su distribución.

Otros artículos sobre el tema:

https://cervezartesana.es/tienda/blog/no-rompais-la-cadena-de-frio-salvad-a-la-cerveza-artesana.html

http://cervecearte.com/conservacion-de-cerveza-artesanal-en-tiendas-y-bares/

http://brewmistress.co.za/craft-beer-cold-chain/

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