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Witbier, una resurrección refrescante

Pocos estilos resultan tan refrescantes como las witbier, las cervezas de trigo de tradición belga que también son conocidas como blanche en la región francófona de Bélgica. A día de hoy hay varias referencias conocidas a nivel mundial que han llevado al gran público este estilo pero en su historia reciente se recuerdan tiempos difíciles que vieron incluso su desaparición temporal.

Las witbier se remontan al menos al siglo XIV en la región de Brabante Oriental, parte de los Países Bajos en aquella época. En las ciudades de Leuven y Hoegaarden había varias pequeñas fábricas vinculadas a monasterios. Estas cervezas de trigo, literalmente, “cervezas blancas” tanto en su vocablo flamenco como francés, eran elaboradas con recetas variadas que hacían uso de los cereales de cultivo local de alta calidad. Entre ellos estaban la cebada, el trigo y la avena, siendo estos dos últimos los que conferían ese aspecto turbio y pálido tan característico. En cuanto a los agentes aromáticos y amargantes, el lúpulo todavía no estaba tan popularizado como ocurriría más tarde y especialmente desde el siglo XVIII. Por el contrario, se empleaba un compendio de hierbas locales y especias que se conocía como gruit. Estas hierbas y especias a veces incluían algunas de origen exótico muy del gusto de las regiones de los Países Bajos y Flandes, que expresan su carácter aventurero y mercantil. Las más populares incluían piel de naranja y semillas de cilantro provenientes de las colonias de Curaçao, siendo las que más han perdurado.

Los toques especiados de estos gruit se juntaban con los de la levadura. Adicionalmente, servían para enmascarar defectos en la cerveza en un época en los que eran muy habituales. De hecho, se tienen escritos que indican un toque ácido en las blanche, algo que era habitual en todos los estilos europeos antiguos por la falta de medios para preservar la cerveza hasta el siglo XIX.

En el inicio del siglo XVIII llegó a haber hasta 12 cervecerías que elaboraban witbiers en Hoegaarden. Sin embargo, a este momento álgido le quedaba poco tiempo. Con la proliferación de las técnicas modernas de baja fermentación vino una época oscura para los estilos locales de Europa. El procedimiento de elaboración de las lager rubias favorecía producciones consistentes y estables y más atractivas visualmente. Es en el paso del siglo XVIII al XIX cuando se abandonan las jarras de barro y metal opacos en favor del cristal transparente en el que las cervezas limpias lucían más. Para mediados del siglo XX este proceso de decaimiento de los estilos tradicionales europeos tomaba proporciones endémicas con la desaparición definitiva o temporal de muchos de ellos. En territorio belga hubo mayor resistencia pero incluso las populares witbier dejaban de producirse en Hoegaarden, su tierra sagrada, en 1957.

En 1965 un lechero local, Pierre Celis se propuso recuperar la elaboración del estilo de cerveza que tanto amaba en la ciudad de Hoegaarden. Construyó una pequeña fábrica en su granero y experimentó con diferentes recetas. En 1966 ya estaba ofreciendo una witbier al público belga. Como homenaje a su ciudad la llamó Hoegaarden. Para 1978 el éxito de su proyecto le llevó a construir una cervecera más grande que llamó De Kluis, el claustro

Inadvertidamente la tragedia regresó al seno de las witbiers y la fábrica fue destruida en un incendio en 1985. El seguro no cubría el valor real de las instalaciones y Pierre Celis tuvo que acudir para financiarse a la gran cervecera belga Stella Artois. Esta después pasaría a llamarse Interbrew y acabaría siendo el gigante cervecero ABInBev. 

Las diferencias con la dirección de la multinacional en lo que a producción se refiere concluyeron con la venta total del proyecto a Interbrew en 1989. Tras esto, Celis se fue a Estados Unidos a seguir su vida cervecera. En Austin fundó junto a su hija la Celis Brewing Company en 1992. Empezaron a elaborar la Celis White que tuvo un gran éxito e introdujo el estilo al público americano en plena eclosión del movimiento craft. De nuevo tuvo que acudir al capital de una grande y cedieron participaciones a Miller. La historia acabó igual y abandonó el proyecto para volver a Bélgica. En los diez años que la compañía fue gestionada por Miller la llevaron a la ruina y cerró en 2012. Pero precisamente por ese cierre en 2012 los derechos de la compañía volvieron a la familia y la hija continuó con el proyecto de su padre ya difunto.

Esta historia, con sus momentos dulces y amargos, retrata muy bien el éxito de la recuperación de un estilo realmente popular, refrescante y abierto a la interpretación. El camino que marcó Pierre Celis ha tenido muchos seguidores con cervezas tan populares como la Blanche de Namur de Brasserie du Bocq, la Belgian White de Blue Moon o la Witt de St Bernardus. 

En Espuma somos auténticos amantes de este estilo y por eso, por nuestro III Aniversario en 2018 empezamos a elaborar Wit-toria junto con nuestros amigos de Panda Beer y CCVK. Se trata de una blanche heterodoxo aromatizada con piel de lima y hojas de albahaca. Tras un año y 4 lotes después podemos decir que es una cerveza con una gran recepción entre el público primerizo y el especializado. Su frescura, su sugerente aroma y su ligereza la hacen un trago siempre apetecible, especialmente en un país cálido como España.

Esperamos sinceramente que el estilo haya cuajado suficientemente a nivel internacional para que innumerables generaciones puedan disfrutarlo.

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