Durante el confinamiento del coronavirus hemos empezado a realizar catas grabadas en vídeo de cervezas que nos sirven para explicar conceptos fundamentales de este interesante mundo. Primeramente, optamos por definir las tres grandes familias de cervezas según su fermentación. Así tendríamos las ale, las lager y las de fermentación espontánea. Son estas últimas las que trataremos en este artículo.
La fermentación espontánea nos lleva al origen de la cerveza. Antes de que a través de mezcla y selección se fueran domesticando y afinando levaduras adecuadas para hacer cervezas ale o lager (ambas saccharomyces cerevisiae), las cervezas fermentaban al aire. Los azúcares provenientes de la malta eran transformados por levaduras salvajes y bacterias que pululaban por el aire, haciendo unas transformaciones del mosto realmente especiales y específicas al entorno.
En Bélgica, en el valle del Senne, una región que rodea e incluye a Bruselas, esta tradición perdura en las cervezas lámbicas o lambic. Allí el mosto se enfría al aire exponiéndose a diferentes levaduras salvajes autóctonas, incluyendo la saccharomyces cerevisiae, bacterias lácticas y de vinagre, brettanomyces bruxellensis, y hasta 80 microorganismos autóctonos distintos. Después pasan a grandes fermentadores y maduradores de madera cerrados llamados fudres. Estos microorganismos están también presentes en colonias con proporciones variables en estos fudres o foeders, dándole una carácter particular a la cerveza. Tras largos periodos de maduración que van de 1 a 3 años, las cervezas son mezcladas, ceradas con frutas o directamente envasadas para luego madurar un poco más en botella.
Una de las posibilidades es macerar una lambic joven, de unos 12 meses, con cerezas ácidas locales. Se produce una refermentación, que puede durar de nuevo varios meses, gracias al nuevo aporte de azúcares provenientes de la fruta. Ésta también le dan un color rosado vivo a la cerveza.
Oude Kriek de Oud Beersel Vieille es un clásico y un gran exponente de este estilo. Su relación calidad precio es sensacional, y no tiene mucho que envidiar a otras opciones mucho más caras en cuanto a sabor y finura.
En su elaboración se emplean 400 gramos de cerezas por cada litro de cerveza. Es una cantidad bastante alta para el estilo. Éstas se añaden enteras, con hueso y todo para esa refermentación. Luego vive también una segunda fermentación en botella.
Es una cerveza de un intenso color carmesí con jabonosa espuma rosada. En nariz advertimos notas acéticas, frutales y campestres. En boca es seca y bastante ácidas, con recuerdos a champán y sidra natural. Es profunda y compleja, con notas de madera y frutos secos.
