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¿Qué es una cerveza lambic? 5 referencias para descubrirlo

Cervezas lambic

Las cervezas ácidas en general,  y las lambic, en particular están generando cada vez más curiosidad entre los aficionados de cerveza. Su enfoque diferencial, su complejidad y su versatilidad para maridajes provocan que cada vez más personas tengan interés en ellas. La prensa especializada también hace una labor divulgativa importante para acercar esta familia de cervezas al público general. Con ese mismo espíritu queremos daros unos datos clave sobre este grupo de cervezas belgas.

Origen

Las cervezas lámbicas o lambic son cervezas de fermentación espontánea de Bélgica que se dan especialmente en la región de Pajjotenland y en el valle del río Zenne, todo en ello en Bruselas y a su suroeste. Es una tradición que al menos va dos siglos y medios atrás, según los registros más antiguos del término que se conocen, pero probablemente venga de mucho más atrás. La clave de estas cervezas es su acidez, fruto de fermentaciones espontáneas al exponerse el mosto a bacterias y levaduras salvajes residentes en esta región.

Tenemos muchas variedades dentro del estilo general, pero podemos decir que en su elaboración interviene cebada ligeramente malteada (entre un 60% y 70%) y trigo malteado o sin maltear (entre un 30% y un 40%). Tras la maceración, el mosto se cuece con lúpulos viejos, a diferencia de la mayoría de estilos de cerveza del mundo, buscando su particular aroma rancio. Tras el filtrado, el mosto se enfría y se envía a fermentadores realmente poco profundos que tienen una forma cuadrangular, a modo de piscina. La idea es que el mosto exponga la mayor superficie posible al aire para iniciar esa fermentación espontánea. El ecosistema formado por diferentes cepas como saccharomyces cerevisiae, la más común de las levaduras de cerveza, saccharomyces pastorianus, lactobacilos, pediococcus cerevisiae y brettanomyces bruxellensis, una variedad de las muchas de brettanomyces que existen en el mundo.

Sala de foeder, donde maduran las lambic

Estos diferentes elementos actúan en diferentes etapas de fermentación aportando a la cerveza muchos matices. La etapa de maduración es realmente larga, dado que algunas de estas levaduras empiezan a trabajar a los 8 meses realmente. Esta maduración se hace en grandes maduradores de madera llamados foeders o fudres. Estas maduraciones pueden durar hasta 3 años.

Lambic: una gran familia con diferentes estilos

El resultado de esas largas maduraciones puede ser empleado para diferentes estilos dentro del mundo de las cervezas lámbicas.

Lambic sin mezclar

Muchas casas sacan estas cervezas sin mezclar. La cerveza procede de un sólo madurardor o foeder. Suelen ser cervezas rubias, con diferentes tonos, de carbonataciones variables, ácidas y acres con una graduación que oscila entre el 5% y el 8%. El productor puede optar por embotellar lambics jóvenes – jonge– o viejas –oude– advirtiendo que las viejas suelen tener más carbonatación que las jovenes.

Recomendamos para descubrir este estilo: Cantillon Cuvee St Gilloise.

Gueuze

Botella de cerveza 3 Fonteinen Oude Geuze

Las gueuze son mezclas de diferentes lambic de diferentes añadas distintas. El objetivo es conseguir un mayor equilibrio y complejidad en el trago. Hay mezclas que incluyen al menos dos añadas y a veces tres distintas. Siempre hay un acondicionamiento en botella para que carbonate que tradicionalmente dura un año.

Recomendamos para descubrir este estilo: 3 Fonteinen Oude Geuze

Faro

Botella de Cerveza lámbica Lindemans Faro

Se trata de uno de los estilos más populares de la zona de Bruselas por su trago fácil. Tradicionalmente era una lambic joven mezclada con una cerveza joven alta en azúcares pero baja en alcohol, buscando un efecto suavizante y endulzante. Ahora algunas fábrica utilizan directamente azúcar candy, como en tantas otras cervezas belgas, para simplificar el proceso.

Antiguamente se empleaban especias en su elaboración para contrarrestar aromas no deseados de la refermentación. A día de hoy no es ya tan habitual.

Recomendamos para descubrir este estilo: Lindemans Faro.

Lambic Frutal

Cerveza Tilquin Oude Groseille Rouge A lancienne

Muchas lambic se transforman al introducir fruta en la ecuación. Se introducen frutas maduras, enteras o en puré, en los foeders y se dan fermentaciones secundarias con los azúcares que aportan. Luego habrá también un acondicionamiento en botella. Los productores de lambic utilizan algunos términos específicos dependiendo del sabor o fruta que tenga: kriek (cereza), cassis (arándano), pêche (melocotón), framboise o frambozen (frambuesa), aardbei (fresa) etc… Otras cervezas belgas llevan también estos términos tan literales en sus etiquetas pero no son necesariamente lambics.

Recomendamos para descubrir este estilo: Tilquin Oude Groseille Rouge a l’ancienne.

Kriek

Cerveza Oud Beersel Oude Kriek

Kriek es el estilo de lambic frutal más popular. Precisamente por eso, encontramos krieks de mucha calidad y de calidad bastante baja. La diferencia está no solo en la cerveza lámbica de partida, sino también en las frutas empleadas y en su formato. Podemos encontrarlas que utilizan la cereza entera o machada para su elaboración, pero también purés o siropes bastante artificiales.

Las kriek se elaboran con un tipo de cereza ácida que encontramos mucho en los Países Bajos llamada Morello. Las cerezas están en maceración dentro de la lambic varios meses, hasta que se da una fermentación suficiente de sus azúcares. Luego se madura otro periodo de tiempo tras haber retirado las cerezas para finalmente llegar al embotellado con su periodo de acondicionamiento.

Recomendamos para probar este estilo: Oud Beersel Oude Kriek Vieille.

Lambic en barrica

Cerveza Oud Beersel Vandervelden 135 Oude Geuze Vieille

Como hemos indicado antes, todas las lambic viven un proceso de maduración en grandes tinajas de madera llamadas foudres. Sin embargo, más recientemente hemos visto que prestigiosas gueuzeries empiezan a dar una maduración final a sus lambic en barricas de licores o vinos europeos con mucho carácter. Este carácter viene marcado por levaduras y bacterias propias singulares como las que tienen los vinos de Jerez o algunos vinos italianos.

 Igualmente las mezclas o blends están en el ADN de las lambic por lo que puede ocurrir que se mezcle una lambic clásica con una que fue madurada en esta barrica peculiar. Los resultados son realmente sorprendentes.

Recomendamos para probar este estilo: Oud Beersel Vandervelden 135.

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