Cold IPA, ¿nuevo estilo o solo una receta?

Lata de wayfinder-cold-ipa metida en hielo

A principios de febrero, numerosos medios cerveceros de Estados Unidos se hacían eco de la aparición de un posible nuevo tipo de cervezas IPA. Metimos el tema en la nevera, pues estamos acostumbrados a los hypes que casi cada año, aparecen en el mundo craft en torno a las IPAs y que luego en muchos casos se evaporan.
Quizá aún es pronto para decidir si realmente esta variación puede considerarse un nuevo estilo, pero lo cierto es que ya hay unas cuantas marcas más que se han apuntado a hacer una receta y parece que tendremos que empezar a familiarizarnos con el término y saber de qué estamos hablando.

¿Qué es una COLD IPA?

El objetivo de la Cold IPA es ofrecer una versión más refrescante, ligera de cuerpo y limpia de una India Pale Ale. Resumiendo mucho, es hacer una elaboración de IPA utilizando malta pilsner y levadura lager.

Suena un poco como una India Pale Lager, ¿verdad?. Pues al parecer no es así, aunque el asunto ha generado mucho debate en los blogs que han escrito sobre ello y en hilos de reddit del mundo craft brewer.

¿Cuál es la diferencia entre una IPL y una Cold IPA entonces?

Como se trata de una IPA, su porcentaje alcohólico es algo más alto que el de una IPL. Para ello, se utilizan adjuntos como el arroz y/o maíz, aunque pueden ser otros, para aligerar el cuerpo. También, al ser una IPA, se espera que tenga un carácter muy lupulado. No se utilizan variedades de lúpulo del viejo mundo como las que se pueden encontrar en una pilsner, sino de variedades de lúpulo del nuevo mundo, americanas, neozelandesas, sudafricanas, etc., como las que se pueden encontrar en las mejores IPAs modernas. Como se explica más adelante, es una especie de estilo cruzado: una IPA elaborada como una lager, más o menos.

Se apuesta en definitiva por la bebestibilidad, sin renunciar al potente lupulado, a la potencia alcohólica y a que sea refrescante aún así.

¿De dónde procede la Cold IPA?

Parece que los pioneros del estilo han sido los cerveceros artesanos de Portland en Oregón, en concreto Wayfinder Beer, que ya hicieron un intento el año pasado en colaboración con sus vecinos de Great Notion Brewing y aunque después otras muchas cerveceras americanas han hecho su propia versión del estilo durante 2020, ha sido una nueva colaboración entre Wayfinder Beer y Ecliptic Brewing, presentada el 25 de febrero en un ZOOM masivo, la que ha puesto al “nuevo estilo” en el punto de mira de los aficionados y blogueros.

Etiqueta de la COLD IPA colaboración entre Wayfinder Beer y Ecliptic.

El cervecero jefe de Wayfinder Beer, Kevin Davey hizo toda una declaración del estilo en el referido evento online:

Esto empezó con un poco de negatividad. Tengo una opinión que compartir: No me gustan las IPL. Por supuesto, muchas son deliciosas y en ningún caso estoy diciendo que las cervezas definidas como “IPL” sean malas, pero la gran mayoría son, al menos para mí, toscas. Y esa tosquedad se manifiesta de dos maneras, dependiendo de cómo se haya elaborado la IPL: el enfoque “IPA con levadura lager” y el “Dry-hopped Lager”.

IPA con levadura lager: las recetas de esta clase emplean una receta limpia de American IPA y sustituyen la levadura Chico por la levadura lager, normalmente 34/70, fermentan en frío y ven qué pasa. El dry hopping no funciona igual. Los ésteres de lager y el aumento de SO2 simplemente no van bien con los lúpulos americanos. Destacan demasiado por encima de ellos. Por lo general, la fermentación se hace de manera apresurada, o se maneja mal, porque los cerveceros que intentan este enfoque no se dedican a los estilos lager. Simplemente no sacan algo lo suficientemente bueno como para marcar la diferencia.

Lager con dry-hopping: Se usa una receta normal de estilo pilsner y se cambia el lupulado de un enfoque clásico a lo que vemos con las IPA americanas actuales: todo el lúpulo del hervido en el whirlpool, gran dry hop con lúpulos de IPA más nuevos (Citra+Mosaic, o variedades NZ+AU, o variedades Hüll). La cantidad de herbáceos en aroma es fuerte. Carecen del amargor especiado al que estamos acostumbrados con las pilsners. Esto hace que las cervezas terminen dulces y afrutadas. Todo esto perjudica la bebibilidad.

En 2017, cuando estaba diseñando las primeras cervezas para Wayfinder, la verdad es que no quería hacer una IPL. Wayfinder es una cervecería con sede en Portland que hace aproximadamente la mitad de la cerveza lager y la mitad de IPA. Puede que se nos conozca más por nuestras cervezas lager, de lo cual me alegro. En Portland se estaba empezando a ver la tendencia de las NEIPA. Sabía que quería dominar ese estilo y darle mi propio giro, y lo hicimos con la Flower in the Kettle IPA. También quería hacer una cerveza limpia, de la costa oeste, con el clásico lúpulo C y un toque de malta de caramelo, y también lo hicimos con Doomtown IPA, llamada así por la clásica canción de los Wipers sobre Portland. Pero después de un tiempo, sólo quería darle mi propio giro a la IPA. Tenía que ser algo categóricamente diferente a la IPL o a otras IPA anteriores.

Lo que se me ocurrió es una especie de mezcla de muchas cosas. En primer lugar, quería incorporar los adjuntos a la elaboración de una IPA. La producción de cerveza con adjuntos puede ser la forma más americana de elaborar cerveza, así que parece que encaja que lo hagamos también en una IPA. El uso de arroz y maíz añade cierto cuerpo y sensación en boca, pero permite que la cerveza sea seca sin ser demasiado amarga.

Además, le da a la cerveza su apariencia marcadamente amarilla. En segundo lugar, utilicé nuestra cepa de levadura lager de la casa, pero la fermenté en caliente (65F) para evitar el exceso de SO2. El uso de una levadura de fermentación limpia como ésta, permite que el lúpulo brille sin un fondo de aromas de levadura Ale. También hemos intentado elaborar estos estilos de cerveza con levaduras American Ale y Kölsch.

Estoy convencido de que muchos entusiastas de las NEIPA pueden confundir los ésteres de la Ale con el aroma del lúpulo, y yo quería evitarlo por completo. Por último, añadí la técnica que utilizamos para las Pilsners italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. En este proceso tan raro, lupulamos en seco al final de la fermentación, cuando todavía hay mucha actividad, o añadimos cerveza fresca en fermentación a un tanque terminado con el lúpulo en seco. Con ello conseguimos tres cosas 1. Carbonatamos completamente la cerveza. 2. La levadura aún activa elimina el oxígeno que hayamos añadido durante el dry hopping. 3. 3. Biotransformación del lúpulo.

Lo que obtuvimos es absolutamente diferente de la IPL o Dry hopped lager. Tiene un magnífico aroma a lúpulo, un amargor claro y rotundo y un final limpio que hace que quien la bebe desee en seguida dar otro sorbo. Sentí que necesitaba un nombre para diferenciarla. Así que es un poco más del Oeste que una West-coast, es refrescante y de gran bebestibilidad, pero fuerte y peligrosa. Es una Cold IPA.

Esta entrevista es una traducción de la publicada en este artículo:
https://newschoolbeer.com/home/2021/2/what-is-a-cold-ipa-wayfinder-kevin-davey-definition

En ese mismo post se referencian al menos 16 ejemplo que ya hay disponibles en el mercado americano de este estilo.

Después de leer todo esto, las preguntas que nos queda es ¿cuánto tardaremos en ver llegar una Cold IPA elaborada en España? ¿Qué cervecera del panorama nacional será la primera en atreverse con el estilo?

Ojalá podamos comprobarlo pronto y salir de la duda de si es tan marcadamente distinta de una India Pale Lager o no… ¿tú qué opinas?

Sobre Ecliptic + Wayfinder Cold IPA
Fabricada en Wayfinder Beer, esta Cold India Pale Ale fue elaborada con malta Pilsner y levadura lager. Los lúpulos Pacific Sunrise y Talus apoyan el acabado limpio y refrescante de esta colaboración.

ABV: 8%.

Tabla de contenidos

1 comentario en “Cold IPA, ¿nuevo estilo o solo una receta?

  1. Brut IPA con levadura lager?

Los comentarios están cerrados.

Recibe nuestro boletín de eventos y ofertas

¡ENVÍO INCLUIDO!
Puedes pedir desde cualquier punto de España peninsular.
No hacemos envíos a islas, ni a Ceuta y Melilla.

Paga seguro en ESPUMA
Productos
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, aceptas el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad